第三十二章 古法酿酒
十月底，离宋国所处的江南地区秋收结束不久，所以粮价便宜。菱水郡是有名的鱼米之乡，今年又风调雨顺，所以是个大丰收年。菱水郡这里的水稻只有一季，田里还可以种一季经济作物，例如大豆、油菜等，也有的种小麦、玉米。
在这个丰收季，李政让李虎收购了很多粮食。丰收季粮食便宜，一般粮商这时候是234文一石，李政就用240文收购。只是要求粮食晒干、杂质少，农户们都喜欢把粮食卖给李政。你别看这几文钱，对于农户们那是不是小数目。如果不是产粮的时候一石大概250文，青黄不接的时候300文都有可能。至于是不是抢了别人生意，李政一点不在意，他又不是要做粮食生意。
做粮食生意就是丰年囤积，灾年卖粮，是个细水长流的生意，但李政并不是要做粮食生意。所以他不在意多出几文钱，而且他买的又不多，只有两千石。最关键粮食要杂质少、干净，多几文钱无所谓。
五天后，一个院子已经按照李政的想法整改出来了，从仓库运来的五个甑桶也已经安装好了。另一个院子还在施工，崔牙人帮忙盯着。这边李政可以开始实验酿酒了。雇工也请好了，李虎回了一趟龙山村，把平时熟识的、老实忠厚的码头力夫拉来了十个。月俸二两，管吃管住，力夫们抢着来。李政让李虎挑选的都是那种老实，有家小的人。虽然就算以后有人被挖脚，他们出去也不可能自己酿出一样的酒来，但有人背叛肯定不舒服啵。
这只是第一批，李政先要做实验酿出酒来，当然开始摊子不能铺得太大。要是没酿出来，只能做个搬运工，那就搞笑了。这段时间算是古法酿酒的实验攻关阶段，李政带着李虎真是与雇工同吃同住了近一个月才弄出来。
首先第一步选料，粮为酒之肉。李政要求粮食的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。他们先拿一石粮食做实验，雇工们用鼓风机等木制工具把粮**选出来。
第二步就是制曲，曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中非常重要的环节。用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。说很简单，其中的过程李政也是实验了好几次才弄对。他这还是在有“技术手册”的情况，他早就把资料打印带过来了。雇工哪知道什么酶，什么氧化还原啊。他们只会照着做，他们能学着做就符合李政的要求了。
第三步是发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
第四步是蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量（度数），一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
这一步很重要，直接决定最后出来的酒水烈不烈，纯不纯。当然异界的酒水的味道也不只有这个阶段的问题，但它如果蒸馏的工艺达到，就不会是那种口感了。
第五步就是陈酿。陈酿也叫老熟，我们常说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器是在放在大的陶坛中，自然老熟！
第六步就是盘勾，也就是勾兑。你理解成简单的兑水那就大错特错了，完全是两码事。这里的盘勾是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。
前面已经解释了，从酿酒设备（俗称蒸锅）中蒸馏出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的。为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于大众饮用，做法就是“盘勾”。
第七步就是灌装了，这从名字就知道是干嘛。李政把早就准备好的一斤装的陶瓶，把所有酒装瓶。大概出酒五十斤左右，酒香四溢，几个会喝酒的伙计都尝了尝，竖起大拇指称赞。李政喝了喝，不错，熟悉的清香型白酒味道，入口绵柔，回味无穷。李政咂咂嘴，大概三、四十度的样子，不错了，比异界的怪味酒好多了。
这时候已经是十一月下旬了，实验酿酒就花了一个月。当天晚上李政就带了三瓶上乘酒回家给老乞丐尝鲜。老乞丐喝了以后，不停点头他说：“虽然这酒没有你从家乡带过来的那么烈，那么纯！但也差不了太多，还是很香，至少比异界的酒好上百倍！”
李政问道：“要是让老乞丐你买，你愿意出多少钱？我想给这个酒定价，你给参考参考！”
这个问题可难住了老乞丐，因为他酗酒，平时买的也都是一般的烧酒就行。只能偶尔有人请或者有机会喝喝美酒。只是现在老乞丐的胃口已经被李政带来的酒养叼了，近三个月时间，他可能已经从李政这里零零散散地搞了二十瓶酒喝了。但他又不希望价格太高了，太高一般人肯定喝不起。虽然他自己以后是不愁没酒喝，但他也要为天下爱酒之人考虑啊。
但他对异界的好酒的价格也是了解的，老乞丐说道：“普通一般人喝的烧酒在20文到100文一斤，好酒二三两的也有，兑水的最差的酒几文钱一斤的也有。富贵人家喝的美酒在数两到数十两的都有，据说上百两一斤的美酒也有。你这个酒至少是美酒级别的，定个几两银子一斤，甚至十两银子，估计都有很多人来买。只是定这么高，普通人就没法喝到了。”
“别担心，这只是好一点点的酒，差一点点的也有，但也差不了多少。我准备把差一点点的定位为平民酒，让每个人都喝得起！”
李政心想，这次出的酒也分等级，其中优质上乘的大概八斤，一般的四十二斤左右。李政准备分四个等级，优质的分为天、地两级，一般的分为玄、黄两级。这次实验产酒不多，而且也没有经过老熟过程，所以也就不细分了，统一五十文。当然卖的只是一般的酒，好酒留给自己喝。
至于以后，李政要专门弄一个系列的陶瓶，上面刻上酒水的名字，就叫五粮酿。异界做买卖也有口碑一说，但还没有形成那种品牌意识，李政就是要做品牌。
在这个丰收季，李政让李虎收购了很多粮食。丰收季粮食便宜，一般粮商这时候是234文一石，李政就用240文收购。只是要求粮食晒干、杂质少，农户们都喜欢把粮食卖给李政。你别看这几文钱，对于农户们那是不是小数目。如果不是产粮的时候一石大概250文，青黄不接的时候300文都有可能。至于是不是抢了别人生意，李政一点不在意，他又不是要做粮食生意。
做粮食生意就是丰年囤积，灾年卖粮，是个细水长流的生意，但李政并不是要做粮食生意。所以他不在意多出几文钱，而且他买的又不多，只有两千石。最关键粮食要杂质少、干净，多几文钱无所谓。
五天后，一个院子已经按照李政的想法整改出来了，从仓库运来的五个甑桶也已经安装好了。另一个院子还在施工，崔牙人帮忙盯着。这边李政可以开始实验酿酒了。雇工也请好了，李虎回了一趟龙山村，把平时熟识的、老实忠厚的码头力夫拉来了十个。月俸二两，管吃管住，力夫们抢着来。李政让李虎挑选的都是那种老实，有家小的人。虽然就算以后有人被挖脚，他们出去也不可能自己酿出一样的酒来，但有人背叛肯定不舒服啵。
这只是第一批，李政先要做实验酿出酒来，当然开始摊子不能铺得太大。要是没酿出来，只能做个搬运工，那就搞笑了。这段时间算是古法酿酒的实验攻关阶段，李政带着李虎真是与雇工同吃同住了近一个月才弄出来。
首先第一步选料，粮为酒之肉。李政要求粮食的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。他们先拿一石粮食做实验，雇工们用鼓风机等木制工具把粮**选出来。
第二步就是制曲，曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中非常重要的环节。用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。说很简单，其中的过程李政也是实验了好几次才弄对。他这还是在有“技术手册”的情况，他早就把资料打印带过来了。雇工哪知道什么酶，什么氧化还原啊。他们只会照着做，他们能学着做就符合李政的要求了。
第三步是发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
第四步是蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量（度数），一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
这一步很重要，直接决定最后出来的酒水烈不烈，纯不纯。当然异界的酒水的味道也不只有这个阶段的问题，但它如果蒸馏的工艺达到，就不会是那种口感了。
第五步就是陈酿。陈酿也叫老熟，我们常说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器是在放在大的陶坛中，自然老熟！
第六步就是盘勾，也就是勾兑。你理解成简单的兑水那就大错特错了，完全是两码事。这里的盘勾是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。
前面已经解释了，从酿酒设备（俗称蒸锅）中蒸馏出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的。为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于大众饮用，做法就是“盘勾”。
第七步就是灌装了，这从名字就知道是干嘛。李政把早就准备好的一斤装的陶瓶，把所有酒装瓶。大概出酒五十斤左右，酒香四溢，几个会喝酒的伙计都尝了尝，竖起大拇指称赞。李政喝了喝，不错，熟悉的清香型白酒味道，入口绵柔，回味无穷。李政咂咂嘴，大概三、四十度的样子，不错了，比异界的怪味酒好多了。
这时候已经是十一月下旬了，实验酿酒就花了一个月。当天晚上李政就带了三瓶上乘酒回家给老乞丐尝鲜。老乞丐喝了以后，不停点头他说：“虽然这酒没有你从家乡带过来的那么烈，那么纯！但也差不了太多，还是很香，至少比异界的酒好上百倍！”
李政问道：“要是让老乞丐你买，你愿意出多少钱？我想给这个酒定价，你给参考参考！”
这个问题可难住了老乞丐，因为他酗酒，平时买的也都是一般的烧酒就行。只能偶尔有人请或者有机会喝喝美酒。只是现在老乞丐的胃口已经被李政带来的酒养叼了，近三个月时间，他可能已经从李政这里零零散散地搞了二十瓶酒喝了。但他又不希望价格太高了，太高一般人肯定喝不起。虽然他自己以后是不愁没酒喝，但他也要为天下爱酒之人考虑啊。
但他对异界的好酒的价格也是了解的，老乞丐说道：“普通一般人喝的烧酒在20文到100文一斤，好酒二三两的也有，兑水的最差的酒几文钱一斤的也有。富贵人家喝的美酒在数两到数十两的都有，据说上百两一斤的美酒也有。你这个酒至少是美酒级别的，定个几两银子一斤，甚至十两银子，估计都有很多人来买。只是定这么高，普通人就没法喝到了。”
“别担心，这只是好一点点的酒，差一点点的也有，但也差不了多少。我准备把差一点点的定位为平民酒，让每个人都喝得起！”
李政心想，这次出的酒也分等级，其中优质上乘的大概八斤，一般的四十二斤左右。李政准备分四个等级，优质的分为天、地两级，一般的分为玄、黄两级。这次实验产酒不多，而且也没有经过老熟过程，所以也就不细分了，统一五十文。当然卖的只是一般的酒，好酒留给自己喝。
至于以后，李政要专门弄一个系列的陶瓶，上面刻上酒水的名字，就叫五粮酿。异界做买卖也有口碑一说，但还没有形成那种品牌意识，李政就是要做品牌。
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