第九十七章啤酒的基本酿造工艺
会议上，大家都交流了不少经验。
从翁旭华对厂区的介绍到后续整体市场的下滑，大家都膛目结舌。
一直以为亚博啤酒厂在杭州城的市场占有率这么高，赚的盆满钵满，资金库里很有钱。
这次会议上他把近几年的财务报表都念了一边。
这是王北辰所欣赏的。
因为他不想某些人，表面正人君子，背后捅朋友几刀。
由此可见，是可以继续合作下去。
现在王北辰接手了，业务方面无需要大的担心，他担心的是产量问题，人手上面的够不够，厂区大不大，产品够不够好。
他做生意讲究真材实料，哪怕赚不了产品的利润，赚人气，赚不了人气，赚牌子，总有一个是赚。
经过了解，王北辰众人也知道啤酒厂详细的运作机制。
啤酒生产主要原料包括大麦麦芽，小麦麦芽，大米淀粉啤酒花酵母等。
它的生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
首先是麦芽制造。
麦芽的制造有以下6道工序。
第一道工序大麦贮存：
刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。
第二道工序大麦精选：
用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。
第三道工序浸麦：
浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。
第四道工序发芽：
浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。
第五道工序焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。
第六道工序是贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。
走完以上六道工序以后开始进入酿造环节。
酿造也分为有以下几道工序。
主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
原料粉碎：
将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：
将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。
麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。
蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
发酵：
冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。
发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
后酵：
为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。
贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：
为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。
对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。
过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
灌装：
灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。
灌装又分为桶装，罐装，塑料瓶装，玻璃瓶装。
桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。
罐装：
罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。PET(聚对苯二甲酸乙二酯）
塑料瓶装：
其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。
主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。
瓶装：
为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。
经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。
王北辰的亚博啤酒厂主要是进行瓶装，千辛万苦搞下来的玻璃厂一定是要用起来，还有一个就是健康，他深知其他材质的化学稳定性不如玻璃瓶。
装啤酒的方式有那么多，唯独王北辰有自己的想法，将瓶装进行到底。
最后就是啤酒箱的包装，为了节约成本，目前阶段塑料48瓶装的啤酒箱是最划算的。
后续如果有了生产瓦楞纸的工厂，那么也可以尝试纸板箱的包装。
如果真正算起来，纸板的便利性更加好一些，比如啤酒喝完，纸板箱还可以当作纸质回收，压一下又不占位置，塑料箱可是非常占位置的。
有些小一点的商店，铺面本来较小，大面积的堆放产品已经很吃力，如果再堆放空箱子，那肯定是一个累赘。
好在现阶段啤酒瓶是用来回收的，一般卖出去的隔壁邻居都会自觉的送回来，小店给厂里回收也能获得六块钱的抵扣。
正因为如此，啤酒瓶的浪费不是很大。
当然，也有穷苦人家拿回去当作酱油瓶，黄酒瓶的，尽管有回收，每个月的消耗量也是挺大的，这是没办法的一笔支出。
进行了一早上的会议，获得了圆满成功。
从翁旭华对厂区的介绍到后续整体市场的下滑，大家都膛目结舌。
一直以为亚博啤酒厂在杭州城的市场占有率这么高，赚的盆满钵满，资金库里很有钱。
这次会议上他把近几年的财务报表都念了一边。
这是王北辰所欣赏的。
因为他不想某些人，表面正人君子，背后捅朋友几刀。
由此可见，是可以继续合作下去。
现在王北辰接手了，业务方面无需要大的担心，他担心的是产量问题，人手上面的够不够，厂区大不大，产品够不够好。
他做生意讲究真材实料，哪怕赚不了产品的利润，赚人气，赚不了人气，赚牌子，总有一个是赚。
经过了解，王北辰众人也知道啤酒厂详细的运作机制。
啤酒生产主要原料包括大麦麦芽，小麦麦芽，大米淀粉啤酒花酵母等。
它的生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
首先是麦芽制造。
麦芽的制造有以下6道工序。
第一道工序大麦贮存：
刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。
第二道工序大麦精选：
用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。
第三道工序浸麦：
浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。
第四道工序发芽：
浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。
第五道工序焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。
第六道工序是贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。
走完以上六道工序以后开始进入酿造环节。
酿造也分为有以下几道工序。
主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
原料粉碎：
将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：
将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。
麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。
蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
发酵：
冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。
发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
后酵：
为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。
贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：
为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。
对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。
过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
灌装：
灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。
灌装又分为桶装，罐装，塑料瓶装，玻璃瓶装。
桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。
罐装：
罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。PET(聚对苯二甲酸乙二酯）
塑料瓶装：
其优点为高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理。
主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性，但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌。
瓶装：
为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽（碱液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。
经杀菌机巴氏杀菌后，检查合格即可装箱出厂。
王北辰的亚博啤酒厂主要是进行瓶装，千辛万苦搞下来的玻璃厂一定是要用起来，还有一个就是健康，他深知其他材质的化学稳定性不如玻璃瓶。
装啤酒的方式有那么多，唯独王北辰有自己的想法，将瓶装进行到底。
最后就是啤酒箱的包装，为了节约成本，目前阶段塑料48瓶装的啤酒箱是最划算的。
后续如果有了生产瓦楞纸的工厂，那么也可以尝试纸板箱的包装。
如果真正算起来，纸板的便利性更加好一些，比如啤酒喝完，纸板箱还可以当作纸质回收，压一下又不占位置，塑料箱可是非常占位置的。
有些小一点的商店，铺面本来较小，大面积的堆放产品已经很吃力，如果再堆放空箱子，那肯定是一个累赘。
好在现阶段啤酒瓶是用来回收的，一般卖出去的隔壁邻居都会自觉的送回来，小店给厂里回收也能获得六块钱的抵扣。
正因为如此，啤酒瓶的浪费不是很大。
当然，也有穷苦人家拿回去当作酱油瓶，黄酒瓶的，尽管有回收，每个月的消耗量也是挺大的，这是没办法的一笔支出。
进行了一早上的会议，获得了圆满成功。
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