第246章 清汤火方
第三轮比赛，洪锦是属于勉强晋级。
毕竟第三轮比赛他烹饪的毛血旺，最后的分数只有9.0分。
这个分数，在这样的比赛中，并不算高。
洪锦能够晋级，还是他前两轮比赛的分数优势，让他即便第三轮比赛分数不高，依旧成功晋级。
不过虽说成功晋级，可问题是他现在已经没有分数优势。
如果第四轮比赛，分数依旧处于垫底的话，他就会被淘汰。
第四轮比赛开始。
经过前面三轮比赛的淘汰，第四轮比赛，已经每个小组已经淘汰了三十人。
这个淘汰速度，还是非常快的。
第四轮比赛，依旧是淘汰排名靠后的十人，压力一下子比前面三轮比赛压力更大。
现在每个组只剩下十五人，一下淘汰十人，淘汰率高达惊人的百分之六十六。
这个恐怖的淘汰率，让所有的参赛选手，都更加紧张。
大家都是特级厨师，并且在众多特级厨师中脱颖而出，水平相差没有那么大。
如此一来，竞争自然更加激烈。
就连一向淡定自信的严幼甫，在这一轮比赛也露出一丝凝重。
“这一轮比赛，你尽力就好，别太在乎分数。”严幼甫说道。
“严叔，我知道，我先上场了。”洪锦说。
“嗯。”严幼甫应了声。
目送洪锦上场。
他心里对洪锦已经非常满意，能够走到这一步，已经出乎他的预料。
这次比赛的规则发生变化，让比赛的难度在一开始就显得非常高。
严幼甫估计洪锦能够挺过两轮，就已经非常不错，足矣证明自己的实力。
严幼甫让洪锦来参加比赛的最主要目的，就是让他证明自己的实力，将“最年轻的特级厨师”这个名头坐实。
唯有将这个名头坐实了，洪锦在圈子里，才会逐渐拥有话语权。
二十多岁的特级厨师，和四五十岁的特级厨师，根本不是一个档次的。
参加这个比赛，是最快的一条路，严幼甫也希望在自己离开之后，洪锦不至于撑不起来一家店。
除此以外，倒是还有一种方式，那就是考证。
这才是正统的路。
你有什么水平，空口无凭，将厨师证拿出来一看，一目了然。
然而三级厨师和二级厨师都还好，想考每年都行，不需要什么限制条件。
到了一级厨师就不行了，一级厨师考试想参加，得有工作年限的要求，特级厨师考试，同样如此。
因此，这条路很慢。
严幼甫收敛心中所想，认真看着场中。
他有些好奇，也不知道这次洪锦会选择什么菜品烹饪。
评委席上，原本的评委中，少了一人，少的那人正是王同山。
大家依旧笑谈着，没有一人提及王同山。
“你说，这次比赛，洪锦会选什么菜？”许安坤笑着问周道生。
“这个我可不知道。”周道生摇头说。
“你别说你没看出来，小锦是做一道川菜，然后又做一道苏菜。”许安坤说。
“你这么说的话，那我觉得有可能是清汤火方。”周道生说道。
“你确定是这道菜？”许安坤有些惊讶问道。
“如果是苏菜的话，那就很有可能。”周道生说。
“这道菜可不简单啊。不过，这小子敢用这道菜，应该有把握吧。”许安坤说。
“的确如此。”周道生说了声，便全神贯注看着场中。
此时，比赛场中，洪锦处理这一只老母鸡。qδ.ne
他这次要烹饪的菜品，正是清汤火方！
这道菜的做法，非常复杂，并且难度很高。
这道菜的主要食材，是火腿和老母鸡。
其他的食材，还有冬菇、冬笋等。
对于食材的选择，也有非要严格的要求，火腿以金华火腿最好，云腿和北腿相对次之。
母鸡最好选择两年以上的老母鸡，其中又以土鸡为佳。
老母鸡的味道更加浓郁，熬制的汤底风味更好。
要制作这道菜，需要两只老母鸡，其中一只取鸡胸肉剁成茸，这便是白吊。取鸡腿肉剁成茸，便是红吊。将剩下的部分斩头去尾，撕掉鸡皮，另外一只鸡的脖子同样去皮，与鸡骨一起剁成茸，便是骨吊。
另外一只老母鸡同火腿的猪爪一起放进锅中，加入葱姜、绍酒等，清水慢炖两个小时左右。
在炖的过程中，需要撇去浮沫。
炖的时间比较长，洪锦趁着这个时间，制作火腿部分。
火腿需要选取中锋部分，这一部分的肥肉占比更大，是一个火腿嘴精华的部分。
取下这部分之后，将其修剪整齐，然后用温水浸泡，去掉毛发和夹黄部分。
在砂锅中，加入葱姜、绍酒等，然后将火腿肉放入其中，加入清水，没过火腿肉。
小火将肉闷到七成熟。
这里比较讲究火候，若是熟的太过，最后烹饪的时候，味道就不会太好。
闷到七成熟，将火腿肉捞出放凉，再次用刀修整，在肉的两面切出花纹。
将其放在炖盅内，加入清水，在蒸锅中蒸三十分钟，取出沥水，换水复蒸。
第二次复蒸的时候，鸡汤也熬的差不多，接下来就是非常重要的一步，吊汤。
这一步难度非常高。
将原本鸡汤中的鸡和猪爪等全部捞出来，然后放入之前准备好的骨吊。
这骨吊需要先加水调成厚糊状，然后放入鸡汤中，重新微微沸腾之后，撇去浮沫，捞出骨吊，捏成圆饼状，再次放进去烧沸。这次将骨吊全部捞清。
之后便是用红吊来吊汤，方法与骨吊相同。
第三次是白吊，亦是一样。
三道吊汤之后，鸡汤一锅鸡汤里面，就蕴含了两只鸡的风味，非常的浓郁。
并且，鸡汤也从之后微微有些混浊的状态，变成了清澈见底的清汤。
鸡汤吊好之后，将复蒸的火腿肉取下，沥干水分，换成清鸡汤继续复蒸两次。
将火腿肉取出，放上蒸熟的冬菇片和冬笋片，然后浇上烧沸的清鸡汤。
一道清汤火方，就算是彻底烹饪完成。
这道菜的做法，非常的复杂，并且烹饪的难度也很高。
同时，这道菜的烹饪成本很高，想要烹饪的好，就必须经过大量练习，而这一步，就难倒了很多人。
毕竟第三轮比赛他烹饪的毛血旺，最后的分数只有9.0分。
这个分数，在这样的比赛中，并不算高。
洪锦能够晋级，还是他前两轮比赛的分数优势，让他即便第三轮比赛分数不高，依旧成功晋级。
不过虽说成功晋级，可问题是他现在已经没有分数优势。
如果第四轮比赛，分数依旧处于垫底的话，他就会被淘汰。
第四轮比赛开始。
经过前面三轮比赛的淘汰，第四轮比赛，已经每个小组已经淘汰了三十人。
这个淘汰速度，还是非常快的。
第四轮比赛，依旧是淘汰排名靠后的十人，压力一下子比前面三轮比赛压力更大。
现在每个组只剩下十五人，一下淘汰十人，淘汰率高达惊人的百分之六十六。
这个恐怖的淘汰率，让所有的参赛选手，都更加紧张。
大家都是特级厨师，并且在众多特级厨师中脱颖而出，水平相差没有那么大。
如此一来，竞争自然更加激烈。
就连一向淡定自信的严幼甫，在这一轮比赛也露出一丝凝重。
“这一轮比赛，你尽力就好，别太在乎分数。”严幼甫说道。
“严叔，我知道，我先上场了。”洪锦说。
“嗯。”严幼甫应了声。
目送洪锦上场。
他心里对洪锦已经非常满意，能够走到这一步，已经出乎他的预料。
这次比赛的规则发生变化，让比赛的难度在一开始就显得非常高。
严幼甫估计洪锦能够挺过两轮，就已经非常不错，足矣证明自己的实力。
严幼甫让洪锦来参加比赛的最主要目的，就是让他证明自己的实力，将“最年轻的特级厨师”这个名头坐实。
唯有将这个名头坐实了，洪锦在圈子里，才会逐渐拥有话语权。
二十多岁的特级厨师，和四五十岁的特级厨师，根本不是一个档次的。
参加这个比赛，是最快的一条路，严幼甫也希望在自己离开之后，洪锦不至于撑不起来一家店。
除此以外，倒是还有一种方式，那就是考证。
这才是正统的路。
你有什么水平，空口无凭，将厨师证拿出来一看，一目了然。
然而三级厨师和二级厨师都还好，想考每年都行，不需要什么限制条件。
到了一级厨师就不行了，一级厨师考试想参加，得有工作年限的要求，特级厨师考试，同样如此。
因此，这条路很慢。
严幼甫收敛心中所想，认真看着场中。
他有些好奇，也不知道这次洪锦会选择什么菜品烹饪。
评委席上，原本的评委中，少了一人，少的那人正是王同山。
大家依旧笑谈着，没有一人提及王同山。
“你说，这次比赛，洪锦会选什么菜？”许安坤笑着问周道生。
“这个我可不知道。”周道生摇头说。
“你别说你没看出来，小锦是做一道川菜，然后又做一道苏菜。”许安坤说。
“你这么说的话，那我觉得有可能是清汤火方。”周道生说道。
“你确定是这道菜？”许安坤有些惊讶问道。
“如果是苏菜的话，那就很有可能。”周道生说。
“这道菜可不简单啊。不过，这小子敢用这道菜，应该有把握吧。”许安坤说。
“的确如此。”周道生说了声，便全神贯注看着场中。
此时，比赛场中，洪锦处理这一只老母鸡。qδ.ne
他这次要烹饪的菜品，正是清汤火方！
这道菜的做法，非常复杂，并且难度很高。
这道菜的主要食材，是火腿和老母鸡。
其他的食材，还有冬菇、冬笋等。
对于食材的选择，也有非要严格的要求，火腿以金华火腿最好，云腿和北腿相对次之。
母鸡最好选择两年以上的老母鸡，其中又以土鸡为佳。
老母鸡的味道更加浓郁，熬制的汤底风味更好。
要制作这道菜，需要两只老母鸡，其中一只取鸡胸肉剁成茸，这便是白吊。取鸡腿肉剁成茸，便是红吊。将剩下的部分斩头去尾，撕掉鸡皮，另外一只鸡的脖子同样去皮，与鸡骨一起剁成茸，便是骨吊。
另外一只老母鸡同火腿的猪爪一起放进锅中，加入葱姜、绍酒等，清水慢炖两个小时左右。
在炖的过程中，需要撇去浮沫。
炖的时间比较长，洪锦趁着这个时间，制作火腿部分。
火腿需要选取中锋部分，这一部分的肥肉占比更大，是一个火腿嘴精华的部分。
取下这部分之后，将其修剪整齐，然后用温水浸泡，去掉毛发和夹黄部分。
在砂锅中，加入葱姜、绍酒等，然后将火腿肉放入其中，加入清水，没过火腿肉。
小火将肉闷到七成熟。
这里比较讲究火候，若是熟的太过，最后烹饪的时候，味道就不会太好。
闷到七成熟，将火腿肉捞出放凉，再次用刀修整，在肉的两面切出花纹。
将其放在炖盅内，加入清水，在蒸锅中蒸三十分钟，取出沥水，换水复蒸。
第二次复蒸的时候，鸡汤也熬的差不多，接下来就是非常重要的一步，吊汤。
这一步难度非常高。
将原本鸡汤中的鸡和猪爪等全部捞出来，然后放入之前准备好的骨吊。
这骨吊需要先加水调成厚糊状，然后放入鸡汤中，重新微微沸腾之后，撇去浮沫，捞出骨吊，捏成圆饼状，再次放进去烧沸。这次将骨吊全部捞清。
之后便是用红吊来吊汤，方法与骨吊相同。
第三次是白吊，亦是一样。
三道吊汤之后，鸡汤一锅鸡汤里面，就蕴含了两只鸡的风味，非常的浓郁。
并且，鸡汤也从之后微微有些混浊的状态，变成了清澈见底的清汤。
鸡汤吊好之后，将复蒸的火腿肉取下，沥干水分，换成清鸡汤继续复蒸两次。
将火腿肉取出，放上蒸熟的冬菇片和冬笋片，然后浇上烧沸的清鸡汤。
一道清汤火方，就算是彻底烹饪完成。
这道菜的做法，非常的复杂，并且烹饪的难度也很高。
同时，这道菜的烹饪成本很高，想要烹饪的好，就必须经过大量练习，而这一步，就难倒了很多人。
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