第45章 确定新菜单
试做很成功，第一批做出来就通过了，以后再稍微改良一下即可。
然后定下十五道家常菜，加上特色菜，就是二十道正式菜品，家常菜也一样要试做，再调整口味。
但是在确定家常菜的时候，
“我觉得分成这两个分类有些少。”王美美说道：“这样分类也显得有点普通。”
“菜品好像也少了点。”李艳说道。
“菜品的问题主要在于食材的准备方面。”顾梁说道：“大家都说一下自己的建议吧。”
“这个分类太古板，感觉不够潮。”
赵小梦也说道：“可以采用开胃菜、正餐菜、点心，这种分类，不过好像我们还没有点心，这个可以不用，改为特色炒饭。”
“对，现在的地方餐馆，大部分做的都是家常菜和地方特色菜，单纯分特色菜和家常菜有些没区分度。”
王美美说道：“就是菜品缺乏区分度。”
顾梁点点头，这点他也知道，但问题在于他们菜品少，划分更多分类，每个分类下菜品就少了。
增加菜品数量的话，那很可能会增加食材采购的种类和难度，还有顾客点菜后，每道菜的准备时间，会延迟上菜时间，从而降低就餐体验。
一般大些的菜馆，都是有专门负责切菜，有负责每道菜的食材在炒制前的准备工作的助理。
大厨只用负责炒菜，有一套严格流程，来缩短上菜时间。
但他们后厨才两个人。
说白了，并非成本问题，这么大的一家餐厅，租金成本这么高，食材方面成本可顾虑的就不会很大了。
主要是他们人手不够。
人手方面，在于没办法雇佣非游戏提供的店员，顾梁是不可能向王美美她们做出解释的。
“如果，增加菜品，那么食材的管理怎么处理？”顾梁问道。
“食材的管理方面，我们可以采用两种，可储备的，一次准备很多天，或个把月的，包括冷藏保鲜的，大部分海鲜都是冷藏。”
赵小梦说道：“还有时鲜，必须每天，几天内采购的菜品，基本上是蔬菜，猪肉和牛肉类。”
“我觉得蔬菜方面可以压缩种类。”
白雪也说道：“干货之类可保存比较久的菜，可以多增加一些，像香菇、木耳、黄花菜等。”
“也是。”
顾梁觉得也有道理：“那大家多想出一些菜品，然后我们进行所需食材归类，将用到的食材数量压缩到最小。”
食材数量少，那么不管是采购时间，还是菜品前期准备时间都会更少。
也就更加符合他们人少的窘境了。
“冷藏非冷冻类压缩到中等规模，可长期储存的，还有冷冻的，可以多些。”
冷藏也不可能太久的，一般几天内都要消耗完。
冷冻和干货，才是可以比较长时间的储存。
“根据食材的准备，来确定菜品，等所有菜品都确定后，我们再进行重新分类。”顾梁说道：“这五个特色菜全部留着，以后要多练练，作为招牌菜提供。”
“好，我们可以多提供一些海鲜类，海鲜基本都是冷藏冷冻保存，也有不少是干货。”
李艳立刻兴奋的说道：“我觉得海鲜可以分为一个大类的。”
“鸡鸭鱼肉，鱼归入海鲜，我们可以不做河鲜。”王美美说道：“河鲜需要养，食材损耗大，保存难，前期处理也困难，需要太多时间，可以多加入鸡鸭肉类。”
“这个可以，淡水鱼类的菜品就不要做了。”顾梁很认同这个建议。
淡水鱼讲究的是一个鲜，顾客很难会接受走冷链的淡水鱼，饭馆里都是现杀现做的，采用冷藏的都没有，更不要说冷冻。
冷藏的话，就可以提前处理一两天所需的食材，不仅减少食材浪费，压缩成本，还能减少食材准备时间。
现杀的完全做不到。
等有店员学会食材处理大师专长，可以解决淡水鱼养殖困难的问题，顾梁也有这本专长培养教程，还没兑换。
食材处理大师专长的等级越高，活鱼养死了的概率会越低，整体损耗也会越小。
但仍然无法避免淡水鱼菜品很麻烦的事实。
所以，顾梁决定前期还是不要出淡水鱼的菜品了，人手实在太少。
就这么说定了，接下去，王美美和李艳很积极，两人情绪值还都增加了一点，其他人也畅所欲言，提供了超过百道的菜品。
数量有点多。
顾梁和赵小梦负责对食材方面的分门别类。
很快他们就筛选出了几十道菜品，最终浓缩了一下，再剔除一些，开胃小菜和主食之类的除外，选了一共三十二道正菜。
等整个菜单全部确定后，所有菜品，包括炒饭等每样都要摆盘，进行拍照。
顾梁开始联系合作商，制作菜单，要那种彩色的宣传单类，还要背景、菜品分区等都要设计，每道菜品都要有成品照片、简介、名称。
现在当然不能使用固定的背光板了，那是速食类低端餐饮常用的，饭店餐厅类需要制作精美的彩色印刷菜单。
这种菜单可以直接在上面勾选点菜用，不仅仅是用来参考的。
每张桌子放几张，还有笔，点完拿走，等一桌客人吃完，收拾结束，再补上一份。
这是消耗品。
所以，对正规的饭店餐厅来说，菜单印刷品也是一笔不小的成本开支。
但相对于派人去记下顾客要点的菜，仍然节省了很大的一笔人工成本，因为不用每桌都派一个人去记，只用顾客自助点餐，服务员即时去取来即可，节省了大量时间，也便节省了人工成本。
这是现在大部分连锁餐厅的做法。
等菜单从设计，到制作样品，最终被顾梁确定后，《神级餐厅》的通知信息就过来了。
【神级餐厅：店铺迁移进度更新……】
【新菜单制作完成】
【新店铺：东山居】
【新店位置：东海市城西区西岭镇东山湖大学城翡翠城C208-215商铺（装修中）】
【状态：待迁移中】
【菜单（开胃菜）：花生米5、余暨萝卜干5、腌萝卜6、清卤凤爪8、凉拌松花蛋10、糖拌西红柿10】
【菜单（汤/羹）：特色蛋花羹12、酒酿圆子莲藕羹22、木耳豆腐羹22、萝卜排骨汤46，特色三鲜羹58】
【菜单（蔬菜/豆制品）：蒜末青菜12、家常豆腐16、素炒三丁16、酱爆茄子18】
【菜单（鸡/鸭）：西红柿炒鸡蛋16、韭菜鸡蛋卷18、盐水鸭45、香酥鸭48、黄焖栗子鸡58、叫花鸡118】
【菜单（猪/牛）：红烧狮子头18、青椒肉丝22、火腿青椒炒鸡蛋25、木耳肉丝28、糖醋里脊35、小炒牛肉45、铁板肥牛58、春笋肉片58（时令菜，冬春提供，冬季采用冬笋，春季采用春笋）、蜜汁火方78、万三肘子88】
【菜单（海鲜）：香酥炸银鱼18、油煎带鱼22、萝卜虾仁饼25、清蒸干贝豆腐28、龙井虾仁68、雪菜大黄鱼158、红膏炝蟹168】
【菜单（主食）：米饭2、肉丝炒饭28、扬州炒饭38】
【菜单（酒水）：……】
【菜单（饮品）：……】
然后定下十五道家常菜，加上特色菜，就是二十道正式菜品，家常菜也一样要试做，再调整口味。
但是在确定家常菜的时候，
“我觉得分成这两个分类有些少。”王美美说道：“这样分类也显得有点普通。”
“菜品好像也少了点。”李艳说道。
“菜品的问题主要在于食材的准备方面。”顾梁说道：“大家都说一下自己的建议吧。”
“这个分类太古板，感觉不够潮。”
赵小梦也说道：“可以采用开胃菜、正餐菜、点心，这种分类，不过好像我们还没有点心，这个可以不用，改为特色炒饭。”
“对，现在的地方餐馆，大部分做的都是家常菜和地方特色菜，单纯分特色菜和家常菜有些没区分度。”
王美美说道：“就是菜品缺乏区分度。”
顾梁点点头，这点他也知道，但问题在于他们菜品少，划分更多分类，每个分类下菜品就少了。
增加菜品数量的话，那很可能会增加食材采购的种类和难度，还有顾客点菜后，每道菜的准备时间，会延迟上菜时间，从而降低就餐体验。
一般大些的菜馆，都是有专门负责切菜，有负责每道菜的食材在炒制前的准备工作的助理。
大厨只用负责炒菜，有一套严格流程，来缩短上菜时间。
但他们后厨才两个人。
说白了，并非成本问题，这么大的一家餐厅，租金成本这么高，食材方面成本可顾虑的就不会很大了。
主要是他们人手不够。
人手方面，在于没办法雇佣非游戏提供的店员，顾梁是不可能向王美美她们做出解释的。
“如果，增加菜品，那么食材的管理怎么处理？”顾梁问道。
“食材的管理方面，我们可以采用两种，可储备的，一次准备很多天，或个把月的，包括冷藏保鲜的，大部分海鲜都是冷藏。”
赵小梦说道：“还有时鲜，必须每天，几天内采购的菜品，基本上是蔬菜，猪肉和牛肉类。”
“我觉得蔬菜方面可以压缩种类。”
白雪也说道：“干货之类可保存比较久的菜，可以多增加一些，像香菇、木耳、黄花菜等。”
“也是。”
顾梁觉得也有道理：“那大家多想出一些菜品，然后我们进行所需食材归类，将用到的食材数量压缩到最小。”
食材数量少，那么不管是采购时间，还是菜品前期准备时间都会更少。
也就更加符合他们人少的窘境了。
“冷藏非冷冻类压缩到中等规模，可长期储存的，还有冷冻的，可以多些。”
冷藏也不可能太久的，一般几天内都要消耗完。
冷冻和干货，才是可以比较长时间的储存。
“根据食材的准备，来确定菜品，等所有菜品都确定后，我们再进行重新分类。”顾梁说道：“这五个特色菜全部留着，以后要多练练，作为招牌菜提供。”
“好，我们可以多提供一些海鲜类，海鲜基本都是冷藏冷冻保存，也有不少是干货。”
李艳立刻兴奋的说道：“我觉得海鲜可以分为一个大类的。”
“鸡鸭鱼肉，鱼归入海鲜，我们可以不做河鲜。”王美美说道：“河鲜需要养，食材损耗大，保存难，前期处理也困难，需要太多时间，可以多加入鸡鸭肉类。”
“这个可以，淡水鱼类的菜品就不要做了。”顾梁很认同这个建议。
淡水鱼讲究的是一个鲜，顾客很难会接受走冷链的淡水鱼，饭馆里都是现杀现做的，采用冷藏的都没有，更不要说冷冻。
冷藏的话，就可以提前处理一两天所需的食材，不仅减少食材浪费，压缩成本，还能减少食材准备时间。
现杀的完全做不到。
等有店员学会食材处理大师专长，可以解决淡水鱼养殖困难的问题，顾梁也有这本专长培养教程，还没兑换。
食材处理大师专长的等级越高，活鱼养死了的概率会越低，整体损耗也会越小。
但仍然无法避免淡水鱼菜品很麻烦的事实。
所以，顾梁决定前期还是不要出淡水鱼的菜品了，人手实在太少。
就这么说定了，接下去，王美美和李艳很积极，两人情绪值还都增加了一点，其他人也畅所欲言，提供了超过百道的菜品。
数量有点多。
顾梁和赵小梦负责对食材方面的分门别类。
很快他们就筛选出了几十道菜品，最终浓缩了一下，再剔除一些，开胃小菜和主食之类的除外，选了一共三十二道正菜。
等整个菜单全部确定后，所有菜品，包括炒饭等每样都要摆盘，进行拍照。
顾梁开始联系合作商，制作菜单，要那种彩色的宣传单类，还要背景、菜品分区等都要设计，每道菜品都要有成品照片、简介、名称。
现在当然不能使用固定的背光板了，那是速食类低端餐饮常用的，饭店餐厅类需要制作精美的彩色印刷菜单。
这种菜单可以直接在上面勾选点菜用，不仅仅是用来参考的。
每张桌子放几张，还有笔，点完拿走，等一桌客人吃完，收拾结束，再补上一份。
这是消耗品。
所以，对正规的饭店餐厅来说，菜单印刷品也是一笔不小的成本开支。
但相对于派人去记下顾客要点的菜，仍然节省了很大的一笔人工成本，因为不用每桌都派一个人去记，只用顾客自助点餐，服务员即时去取来即可，节省了大量时间，也便节省了人工成本。
这是现在大部分连锁餐厅的做法。
等菜单从设计，到制作样品，最终被顾梁确定后，《神级餐厅》的通知信息就过来了。
【神级餐厅：店铺迁移进度更新……】
【新菜单制作完成】
【新店铺：东山居】
【新店位置：东海市城西区西岭镇东山湖大学城翡翠城C208-215商铺（装修中）】
【状态：待迁移中】
【菜单（开胃菜）：花生米5、余暨萝卜干5、腌萝卜6、清卤凤爪8、凉拌松花蛋10、糖拌西红柿10】
【菜单（汤/羹）：特色蛋花羹12、酒酿圆子莲藕羹22、木耳豆腐羹22、萝卜排骨汤46，特色三鲜羹58】
【菜单（蔬菜/豆制品）：蒜末青菜12、家常豆腐16、素炒三丁16、酱爆茄子18】
【菜单（鸡/鸭）：西红柿炒鸡蛋16、韭菜鸡蛋卷18、盐水鸭45、香酥鸭48、黄焖栗子鸡58、叫花鸡118】
【菜单（猪/牛）：红烧狮子头18、青椒肉丝22、火腿青椒炒鸡蛋25、木耳肉丝28、糖醋里脊35、小炒牛肉45、铁板肥牛58、春笋肉片58（时令菜，冬春提供，冬季采用冬笋，春季采用春笋）、蜜汁火方78、万三肘子88】
【菜单（海鲜）：香酥炸银鱼18、油煎带鱼22、萝卜虾仁饼25、清蒸干贝豆腐28、龙井虾仁68、雪菜大黄鱼158、红膏炝蟹168】
【菜单（主食）：米饭2、肉丝炒饭28、扬州炒饭38】
【菜单（酒水）：……】
【菜单（饮品）：……】
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