第六百二十二章：【蛋黄肉粽】
听到李逸的解释，在场摊主们都忍不住低声议论了起来。
而案台前方，蹲在地上的工作人员举着的显示屏上，也飘过了一条条不解的弹幕。
“糯米不用泡？”
“我在家包粽子的时候都是要泡的啊？”
“得泡的吧？不泡肯定夹生。”
“我做粽子，糯米都得提前泡一宿。”
扫了眼飘过的弹幕，李逸抬头看着窃窃私语的摊主们，开口解释：“糯米泡不泡，主要看自己的口味，另一方面是看品种。
以前包粽子，糯米提前泡是为了好煮，省柴火。
一般泡两三天，上锅煮一个小时就能煮得软糯。
但其实直接淘洗干净上锅煮，也是能熟的，就是没有泡过的糯米那么软糯罢了。
至于品种区别，一般在北方地区，种植的都是圆糯米，也就是粳型糯米。
所以北方包粽子的时候，都是用圆糯米包。
南方种植的一般是长糯米，也就是籼型糯米，包粽子就习惯用长糯米。
圆糯米的吸水率和膨胀率都要比长糯米更高，泡的时间越长，煮出来的口感就越软糯。
北方一般都是包甜粽，圆糯米的回味微甜，口感细腻软糯，更适合包甜粽，即便不蘸白糖，吃起来都有股甜味儿。
长糯米的吸水率比较低，而且比较耐煮，所以提前浸泡的效果比较差，不如直接下锅蒸煮。
而且它的膨胀率低，所以更耐煮，即便是二次蒸煮，也能保持原状。
南方一般都是用长糯米做鲜肉粽。
鲜肉粽不像甜粽，凉了也都可以吃，但鲜肉粽凉了以后基本都需要二次加热。
如果用质感绵软的圆糯米，煮两次之后就塌了，而且质地也会更水，影响口感。
但要是用更耐煮的长糯米，就不用担心这点了。”
听到李逸的解释，现场摊主有人听明白了，开口问：“你说的圆糯米是江米吧？”
“对，北方叫江米。”
李逸微笑点头。
“那确实。”
提问的摊主恍然大悟：“我家包红豆甜粽就是用江米，包肉粽就是用糯米。”
直播间里，观众也想起了上次李逸去买米时说过的圆糯米和长糯米的区别。
“上次逸哥好像就买了两种糯米。”
“我家这边做糯米饭，就是用长糯米做的，口感更好。”
“圆糯米做出来的粽子黏黏糊糊的，太粘牙了，不好吃。”
“粽子就是要黏才好吃啊！”
“我家包粽子，糯米都要提前泡两天，煮出来的粽子像年糕一样，特别好吃。”
“像年糕为什么不直接吃年糕？”
“没吃过咸粽，感觉太怪了，接受不了。”
“我以前也不吃咸粽，但吃过几次以后才发现，咸粽真的好吃，尤其是肉粽，早上买一个当早餐吃，太过瘾了。”
“甜粽才是最经典的！”
“我们这有用黄米，高粱米包的粽子，也很好吃。”
“啊？黄米粽子是什么鬼？”
“黄米粽超级好吃好么？！”
眼看着直播间观众已经掀起了一片南北粽子大PK，李逸无暇顾及，只是自顾自的给现场的摊主们讲解着：“糯米在沥干以后，要加一些盐和酱油来给底味。
盐和米的比例是0.5:100，也就是一千克的米放五克的盐。
酱油的比例是1:100，一千克的米放十克的酱油。
这里的酱油最好用熬过的老抽，这样上色的效果好，味道也更香。
酱油的熬法我之前在节目里演示过，你们回去以后可以看一下，我现在给你们演示一遍…”
在李逸演示熬酱油的时候，黄小明几人也在后方帮李逸洗着粽叶，分割着五花肉。
刘艺菲来例假，不好沾水，于是她就被李逸安排去蒸蛋黄了。
很快，李逸就将酱油熬好了，放在一旁的糯米也沥干了。
把酱油和盐拌进糯米中后，刘艺菲那边蒸的蛋黄也蒸好了。
上前打开了蒸笼，将盛着蛋黄的盘子端了出来，李逸冲着摊主解释：“这里咱们用的蛋黄最好是加花雕酒蒸过的，蒸15分钟就可以了，你们蒸的时候用白酒蒸也可以。
鸭蛋里的蛋腥味主要来自于蛋黄，所以需要对蛋黄进行热处理，减轻它的腥味，激发它的风味。
蛋黄在热处理的过程中会生成己醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃等物质，这些物质的就是蛋腥味的主要来源。
它们的形成量会在加热过程中逐渐增加，如果是直接把蛋黄包进粽子里，这些物质大量形成之后就会浸透进周边的糯米里。
热的时候吃感觉还好，但凉了以后，就会有明显的腥味。
这些物质的形成在65以上会明显减少，所以加酒蒸的目的就是为了提前完成这个过程，利用酒精的挥发性给鸭蛋黄去腥。
这样一来，蒸过的鸭蛋黄腥味就大大降低了，包进粽子里吃的时候就会有明显的咸蛋黄香味，就算是凉了也很好吃。”
听着李逸的解释，现场摊主们沉默了。
他们只听懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全听不懂了。
看到他们一脸茫然的样子，李逸顿了下，随即简略强调：“咸蛋黄用之前加白酒蒸至少15分钟，记住这点就行了。”
摊主们闻言，纷纷在手机上记了下来。
把蒸好的蛋黄放到一旁，李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪肉拿了过来。
“肉粽用的肉，一般是用肥瘦适中的腿肉，但用肥瘦合适的五花肉也是可以的。
但不管是五花肉还是腿肉，都是要去皮的。”
李逸把猪肉拿了起来，指着瘦肉的纹理解释了下，随即就往盆中加入了调料，用力搓拌，一边解释：“嘉兴鲜肉粽里的肉叫鲜肉，不叫腌肉，所以用的肉是不提前腌制的。
如果用酱油腌制，瘦肉里的水分就会因为酱油里的盐分而流失，煮熟后的瘦肉口感就会比较柴，不容易煮到酥烂。
这些肉的处理方式是手工搓拌，加盐，糖，花雕酒或者白酒，盐糖的比例是0.5:100，酒的比例是1:100。
拌的时候要用力搓，一直搓拌到出现这样的小白泡为止。”
说话间，在李逸的大力翻拌之下，盆中的肉块已经被搓拌出了一层细密的白色小泡。
拿起一块肉片，给摊主们展示了下，李逸解释：“这样搓拌，也是一种腌制的方式，可以松散肉质纹理，而且煮熟以后会很鲜嫩酥烂，口感更好。”
说完，他就拿过了黄小明洗好的粽叶，左右一弯，卷成了一个漏斗状。
用勺子舀起一勺拌好的糯米，在漏斗下方铺了一层，他往糯米上放了一个蛋黄，一片肉片，又往上盖了一层糯米，把粽叶往前一卷，两端一压，扯过棉线来，迅速卷了几圈，一个【蛋黄肉粽】就出现在了他的手中。
而案台前方，蹲在地上的工作人员举着的显示屏上，也飘过了一条条不解的弹幕。
“糯米不用泡？”
“我在家包粽子的时候都是要泡的啊？”
“得泡的吧？不泡肯定夹生。”
“我做粽子，糯米都得提前泡一宿。”
扫了眼飘过的弹幕，李逸抬头看着窃窃私语的摊主们，开口解释：“糯米泡不泡，主要看自己的口味，另一方面是看品种。
以前包粽子，糯米提前泡是为了好煮，省柴火。
一般泡两三天，上锅煮一个小时就能煮得软糯。
但其实直接淘洗干净上锅煮，也是能熟的，就是没有泡过的糯米那么软糯罢了。
至于品种区别，一般在北方地区，种植的都是圆糯米，也就是粳型糯米。
所以北方包粽子的时候，都是用圆糯米包。
南方种植的一般是长糯米，也就是籼型糯米，包粽子就习惯用长糯米。
圆糯米的吸水率和膨胀率都要比长糯米更高，泡的时间越长，煮出来的口感就越软糯。
北方一般都是包甜粽，圆糯米的回味微甜，口感细腻软糯，更适合包甜粽，即便不蘸白糖，吃起来都有股甜味儿。
长糯米的吸水率比较低，而且比较耐煮，所以提前浸泡的效果比较差，不如直接下锅蒸煮。
而且它的膨胀率低，所以更耐煮，即便是二次蒸煮，也能保持原状。
南方一般都是用长糯米做鲜肉粽。
鲜肉粽不像甜粽，凉了也都可以吃，但鲜肉粽凉了以后基本都需要二次加热。
如果用质感绵软的圆糯米，煮两次之后就塌了，而且质地也会更水，影响口感。
但要是用更耐煮的长糯米，就不用担心这点了。”
听到李逸的解释，现场摊主有人听明白了，开口问：“你说的圆糯米是江米吧？”
“对，北方叫江米。”
李逸微笑点头。
“那确实。”
提问的摊主恍然大悟：“我家包红豆甜粽就是用江米，包肉粽就是用糯米。”
直播间里，观众也想起了上次李逸去买米时说过的圆糯米和长糯米的区别。
“上次逸哥好像就买了两种糯米。”
“我家这边做糯米饭，就是用长糯米做的，口感更好。”
“圆糯米做出来的粽子黏黏糊糊的，太粘牙了，不好吃。”
“粽子就是要黏才好吃啊！”
“我家包粽子，糯米都要提前泡两天，煮出来的粽子像年糕一样，特别好吃。”
“像年糕为什么不直接吃年糕？”
“没吃过咸粽，感觉太怪了，接受不了。”
“我以前也不吃咸粽，但吃过几次以后才发现，咸粽真的好吃，尤其是肉粽，早上买一个当早餐吃，太过瘾了。”
“甜粽才是最经典的！”
“我们这有用黄米，高粱米包的粽子，也很好吃。”
“啊？黄米粽子是什么鬼？”
“黄米粽超级好吃好么？！”
眼看着直播间观众已经掀起了一片南北粽子大PK，李逸无暇顾及，只是自顾自的给现场的摊主们讲解着：“糯米在沥干以后，要加一些盐和酱油来给底味。
盐和米的比例是0.5:100，也就是一千克的米放五克的盐。
酱油的比例是1:100，一千克的米放十克的酱油。
这里的酱油最好用熬过的老抽，这样上色的效果好，味道也更香。
酱油的熬法我之前在节目里演示过，你们回去以后可以看一下，我现在给你们演示一遍…”
在李逸演示熬酱油的时候，黄小明几人也在后方帮李逸洗着粽叶，分割着五花肉。
刘艺菲来例假，不好沾水，于是她就被李逸安排去蒸蛋黄了。
很快，李逸就将酱油熬好了，放在一旁的糯米也沥干了。
把酱油和盐拌进糯米中后，刘艺菲那边蒸的蛋黄也蒸好了。
上前打开了蒸笼，将盛着蛋黄的盘子端了出来，李逸冲着摊主解释：“这里咱们用的蛋黄最好是加花雕酒蒸过的，蒸15分钟就可以了，你们蒸的时候用白酒蒸也可以。
鸭蛋里的蛋腥味主要来自于蛋黄，所以需要对蛋黄进行热处理，减轻它的腥味，激发它的风味。
蛋黄在热处理的过程中会生成己醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃等物质，这些物质的就是蛋腥味的主要来源。
它们的形成量会在加热过程中逐渐增加，如果是直接把蛋黄包进粽子里，这些物质大量形成之后就会浸透进周边的糯米里。
热的时候吃感觉还好，但凉了以后，就会有明显的腥味。
这些物质的形成在65以上会明显减少，所以加酒蒸的目的就是为了提前完成这个过程，利用酒精的挥发性给鸭蛋黄去腥。
这样一来，蒸过的鸭蛋黄腥味就大大降低了，包进粽子里吃的时候就会有明显的咸蛋黄香味，就算是凉了也很好吃。”
听着李逸的解释，现场摊主们沉默了。
他们只听懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全听不懂了。
看到他们一脸茫然的样子，李逸顿了下，随即简略强调：“咸蛋黄用之前加白酒蒸至少15分钟，记住这点就行了。”
摊主们闻言，纷纷在手机上记了下来。
把蒸好的蛋黄放到一旁，李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪肉拿了过来。
“肉粽用的肉，一般是用肥瘦适中的腿肉，但用肥瘦合适的五花肉也是可以的。
但不管是五花肉还是腿肉，都是要去皮的。”
李逸把猪肉拿了起来，指着瘦肉的纹理解释了下，随即就往盆中加入了调料，用力搓拌，一边解释：“嘉兴鲜肉粽里的肉叫鲜肉，不叫腌肉，所以用的肉是不提前腌制的。
如果用酱油腌制，瘦肉里的水分就会因为酱油里的盐分而流失，煮熟后的瘦肉口感就会比较柴，不容易煮到酥烂。
这些肉的处理方式是手工搓拌，加盐，糖，花雕酒或者白酒，盐糖的比例是0.5:100，酒的比例是1:100。
拌的时候要用力搓，一直搓拌到出现这样的小白泡为止。”
说话间，在李逸的大力翻拌之下，盆中的肉块已经被搓拌出了一层细密的白色小泡。
拿起一块肉片，给摊主们展示了下，李逸解释：“这样搓拌，也是一种腌制的方式，可以松散肉质纹理，而且煮熟以后会很鲜嫩酥烂，口感更好。”
说完，他就拿过了黄小明洗好的粽叶，左右一弯，卷成了一个漏斗状。
用勺子舀起一勺拌好的糯米，在漏斗下方铺了一层，他往糯米上放了一个蛋黄，一片肉片，又往上盖了一层糯米，把粽叶往前一卷，两端一压，扯过棉线来，迅速卷了几圈，一个【蛋黄肉粽】就出现在了他的手中。
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