第八十一章 西来顺
西来顺饭庄的菜以清淡、鲜嫩、质纯为醇无腥膻而著称。
砂锅鱼翅、云片燕窝、爆糊、菊花火锅、两吃大虾、赛银鱼、灯笼积、珍珠海参等菜肴做得十分出色。
1986年，西来顺饭庄饭庄的厨师参加了在布拉格举行的第五届世界烹饪大赛，结果获得两金、两银、一铜牌的荣誉。
现在西来顺饭庄饭庄保持了当年西派菜的传统风格，精工细致，菜品丰富。
当时的西来顺饭庄，店堂较东来顺宽绰，不仅能置办酒席，还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺，在京城也确实曾与东来顺名声并驾齐驱。
一首旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺饭庄，羊肉专家谁与竞”之句。
褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且还有所创新。
如：了解到植物油不能提味的问题，他就改用鸭油，并且选用鸡鸭高汤以免去牛羊肉汤之腥膻；做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等。
褚师傅制做清真菜肴，除全羊席外，还擅长爆三样、烩羊眼、爆肚领等很多名菜；而且，他还是擅烹各种山东风味美馔的好手，各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天性朴实，工作极其认真负责，样样活计亲自动手，故而使该店信誉很快提高。
西来顺创新的菜很多，最有名的莫过于“马连良鸭子”。
这里边还有段典故：有一天，马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响。
马连良一打听才知道，敢情北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了，放出话要砸馆子。
马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，把事给平了，保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了西来顺后，褚祥特意给马连良做了道菜。
这道菜用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。
可别小看这道菜，鸭子精细加工洗净后，腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。
繁到什么程度？
腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4小时一直到蒸透为止，然后再用温油炸到皮酥，起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。
“马连良鸭子”上了桌，马连良吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫了声好。
从这儿起，西来顺真正在四九城传开了。
著名的京剧表演艺术大师马连良先生就最喜欢西来顺饭庄，冲的就是褚祥的绝活。
马先生当时家住崇文门，每天从这里叫菜吃饭。
一次，上海杜月笙家里做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏。马先生为了吃饭问题，还花高额酬金将褚师傅也带到了上海。
1937年3月7日，由马连良先生等人集资建筑的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会，也是在西来顺饭庄举行的。
程砚秋、荀慧生，包括老舍先生都常光顾。
田有亮先生曾在报上撰文介绍：当年他的老师翁偶虹先生“应马连良先生之请，游宴西来顺饭庄。观厅悬匾额为‘推潭扑远’，见者多不解其意，殊不知为《后汉书》中西域语即‘阿语’，意为甘美酒食。”
楚之珩看着蓝言溪吃得满嘴是油，忍不住嫌弃地拿出纸巾给她，“快擦擦嘴，你这样子和吃泔水的小猪差不多。”
蓝言溪白了他一眼，“你嘴里果然吐不出象牙。”
说完，继续埋头大吃。
楚之珩被她一通讽刺也没当回事儿，也继续吃起马连良鸭子和牛肉酥饼。
牛肉酥饼也称千层牛肉饼，已经走过一千二百多年的历史，在唐代，此饼曾为宫廷御点，安史之乱时，宫中御厨们流落到民间，在长安城内出售此饼大有名气。
唐代著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”
诗中的胡麻饼指的就是指的牛肉酥饼。
时代变迁，调料大师在继承了祖先配方和制作工艺基础上又有新的创新和突破，香酥牛肉饼口味又上一个新台阶，并新创品牌。
“旧时王榭堂前燕，飞入寻常百姓家”。
如今我们每个人都可以品尝到过去只有皇帝才有机会享用的牛肉酥饼。
牛肉酥饼所调出来的面晶莹透亮，肉馅色泽鲜嫩。它以色泽金黄，口感外酥里嫩，油而不腻，口味独特，香飘四溢而闻名。
更重要的是它制作工艺非常具有观赏性，真是面皮薄如纸，肉馅多又鲜特别是饼要出炉的时候，令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中，真是好闻好看又好吃！
西来顺的烤馕也是一绝，二人最后还抢着吃最后一块烤馕，不过，楚之珩还是绅士了一把，把最后一口让给了蓝言溪享用。
馕是XJ各兄弟民族喜爱的主要面食之一，已有2000年多的历史，馕的品种大约有50多种，常见的有片馕，肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕等等，片馕是少数民族的主食之一，其做法类似汉族烤饼，把经发酵的面粉(不放碱或苏打)制成圆形，贴在馕坑里烘烧而成。
最大的直径有四五十厘米，最小的直径不足十厘米。添加羊油即为油馕；用羊肉丁，孜然粉，胡椒粉，羊未等佑料拌馅烤制的是肉馕，将芝麻与葡萄汁搓和而烤制的叫芝麻馕等等，馕含水分少，久储不坏，便于携带。
传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看做日常生活必备的食品。馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于XJ干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养。
砂锅鱼翅、云片燕窝、爆糊、菊花火锅、两吃大虾、赛银鱼、灯笼积、珍珠海参等菜肴做得十分出色。
1986年，西来顺饭庄饭庄的厨师参加了在布拉格举行的第五届世界烹饪大赛，结果获得两金、两银、一铜牌的荣誉。
现在西来顺饭庄饭庄保持了当年西派菜的传统风格，精工细致，菜品丰富。
当时的西来顺饭庄，店堂较东来顺宽绰，不仅能置办酒席，还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺，在京城也确实曾与东来顺名声并驾齐驱。
一首旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺饭庄，羊肉专家谁与竞”之句。
褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且还有所创新。
如：了解到植物油不能提味的问题，他就改用鸭油，并且选用鸡鸭高汤以免去牛羊肉汤之腥膻；做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等。
褚师傅制做清真菜肴，除全羊席外，还擅长爆三样、烩羊眼、爆肚领等很多名菜；而且，他还是擅烹各种山东风味美馔的好手，各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天性朴实，工作极其认真负责，样样活计亲自动手，故而使该店信誉很快提高。
西来顺创新的菜很多，最有名的莫过于“马连良鸭子”。
这里边还有段典故：有一天，马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响。
马连良一打听才知道，敢情北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了，放出话要砸馆子。
马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，把事给平了，保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了西来顺后，褚祥特意给马连良做了道菜。
这道菜用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。
可别小看这道菜，鸭子精细加工洗净后，腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。
繁到什么程度？
腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4小时一直到蒸透为止，然后再用温油炸到皮酥，起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。
“马连良鸭子”上了桌，马连良吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫了声好。
从这儿起，西来顺真正在四九城传开了。
著名的京剧表演艺术大师马连良先生就最喜欢西来顺饭庄，冲的就是褚祥的绝活。
马先生当时家住崇文门，每天从这里叫菜吃饭。
一次，上海杜月笙家里做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏。马先生为了吃饭问题，还花高额酬金将褚师傅也带到了上海。
1937年3月7日，由马连良先生等人集资建筑的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会，也是在西来顺饭庄举行的。
程砚秋、荀慧生，包括老舍先生都常光顾。
田有亮先生曾在报上撰文介绍：当年他的老师翁偶虹先生“应马连良先生之请，游宴西来顺饭庄。观厅悬匾额为‘推潭扑远’，见者多不解其意，殊不知为《后汉书》中西域语即‘阿语’，意为甘美酒食。”
楚之珩看着蓝言溪吃得满嘴是油，忍不住嫌弃地拿出纸巾给她，“快擦擦嘴，你这样子和吃泔水的小猪差不多。”
蓝言溪白了他一眼，“你嘴里果然吐不出象牙。”
说完，继续埋头大吃。
楚之珩被她一通讽刺也没当回事儿，也继续吃起马连良鸭子和牛肉酥饼。
牛肉酥饼也称千层牛肉饼，已经走过一千二百多年的历史，在唐代，此饼曾为宫廷御点，安史之乱时，宫中御厨们流落到民间，在长安城内出售此饼大有名气。
唐代著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”
诗中的胡麻饼指的就是指的牛肉酥饼。
时代变迁，调料大师在继承了祖先配方和制作工艺基础上又有新的创新和突破，香酥牛肉饼口味又上一个新台阶，并新创品牌。
“旧时王榭堂前燕，飞入寻常百姓家”。
如今我们每个人都可以品尝到过去只有皇帝才有机会享用的牛肉酥饼。
牛肉酥饼所调出来的面晶莹透亮，肉馅色泽鲜嫩。它以色泽金黄，口感外酥里嫩，油而不腻，口味独特，香飘四溢而闻名。
更重要的是它制作工艺非常具有观赏性，真是面皮薄如纸，肉馅多又鲜特别是饼要出炉的时候，令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中，真是好闻好看又好吃！
西来顺的烤馕也是一绝，二人最后还抢着吃最后一块烤馕，不过，楚之珩还是绅士了一把，把最后一口让给了蓝言溪享用。
馕是XJ各兄弟民族喜爱的主要面食之一，已有2000年多的历史，馕的品种大约有50多种，常见的有片馕，肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕等等，片馕是少数民族的主食之一，其做法类似汉族烤饼，把经发酵的面粉(不放碱或苏打)制成圆形，贴在馕坑里烘烧而成。
最大的直径有四五十厘米，最小的直径不足十厘米。添加羊油即为油馕；用羊肉丁，孜然粉，胡椒粉，羊未等佑料拌馅烤制的是肉馕，将芝麻与葡萄汁搓和而烤制的叫芝麻馕等等，馕含水分少，久储不坏，便于携带。
传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看做日常生活必备的食品。馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于XJ干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养。
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