第54章 （PK求追读）花生米酥脆的秘密，熬制骨汤！
老爷子为了降低免费的咸菜成本，让苏子秋一大早开着五菱宏光回到了前进村家里，把祖传的咸菜缸子取回了餐馆。
既然回到了陵县，秉着消费低的情况，采购了一波今天所需要的食材，还整了一尿素袋子生的芥菜疙瘩，半袋红萝卜。
芥菜疙瘩主要是在东北地区吃的人较多，这种蔬菜适合清炒着吃，不过最多的是用来腌制咸菜，比起白萝卜要便宜很多。
当然。
在北方地区，芥菜疙瘩已经很普遍。
许多街边的小面馆，快餐店，都会提供免费的“咸菜芥菜丝”。
主要是便宜，物美价廉！
尤其配个油爆花椒、干辣椒，绝对是一道舒适的开胃小菜。
昨日开业第一天赚到了甜头的苏永红，望着儿子辛苦的揉着面团，心疼的开口：
“爸，人家现在面馆都是机器和面，然后再拿擀面杖擀好切面，我下午抽空出去买个和面机，好让子秋省点力气。”
“机器和面？和出来的面条和人工和的面条能一样吗？”
老爷子瞪了一眼儿子。
“都是手擀面，口感能差的了多少！”
苏永红撇了撇嘴，按照昨天的销售量，他儿子足足和了两袋半面粉，一袋面粉50斤，纯手工和了150斤面粉。
这得多累啊。
“子秋，让你爸买个和面机？”
老爷子纵然有原则，认为机器和的面团，始终是不如人工和的面劲道，可是原则也是能改的，尤其看到大孙辛苦的揉着面团。
“爷，暂时不用，过段时间再考虑吧。”
苏子秋拒绝了爷爷和老爸的提议。
机器和面和人工和面，最大的区别是，机器是“数字化”和面，所以它受力均匀，揉好的面团比较稳定。
手擀面是随着人手力度和方向的变化而变化，从而可以根据面团的实际程度，而改变力度和方向，自然是人工刚好一些。
当然。
对于和面新手来说。
机器和面要比人工和面强得多，揉面的科技已经很成熟了，你不能保证你人工和的面，就一定比机器强。
只不过是苏子秋有这份信心。
两袋面粉。
哪怕是慢一点，半小时就搞定了！
“子秋，你这是弄啥呢？猪棒骨？”
老爷子懵了，怎么一枚厨艺菜鸟，都敢瞎鼓捣？
“爷爷。”苏子秋露出一口白牙，笑着解释：
“中午上骨汤阳春面，来中和一下油泼面的口感，毕竟油泼面是干拌面，食客吃几顿肯定会腻的。”
“阳春面？扬州阳春面？”老爷子疑问。
“不是扬州阳春面，是咱们龙城阳春面.....”
一般餐馆的阳春面，都是拿面汤来当做面条的底汤使用，很少有拿骨汤高汤，他制作的阳春面，算的上是豪华版阳春面。
“行，随便你鼓捣，面条做出来先让爷爷尝一碗，爷爷把把关。”
虽然大孙的打工和烧菜火候一塌糊涂，可是面食的功底却令他十分满意，尤其是一手双头刀切面！
骨汤熬制。
这道程序不简单，他之前搜索资料视频教程时，大多数人的做法，都是先把骨头焯水，葱姜料酒，然后下入开水去熬。
这样才能熬出奶白色的骨汤。
可获得了“骨汤阳春面”的详细做法后，苏子秋觉得这些厨子纯粹是瞎扯淡。
尤其是斗音的【爷俩儿好菜】美食博主，每一道菜百分之八十是糊弄人，拍摄视频的期间，会加入两勺三花淡奶，事后再把详细过程剪辑掉，这位千万粉丝的美食博主，他已经拉黑了！
不管是排骨，还是棒骨。
如果不拿热油进行油煸的话，熬出来的骨汤，百分之一万，绝不可能是奶白色！
首先第一步。
“哗啦~”
一勺猪油下锅，把焯过水的猪骨头放入锅中进行煸炒。
只有油煸过后的骨头，熬出来的汤才会是奶白色。
原理是，骨头在油煸的过程中，高温状态下会形成乳化反应。
就像是在家做清汤鸡蛋面，鸡蛋必须先拿油煎一下，才能刺激鸡蛋的蛋白进行乳化，熬出来的汤自然是奶白色了。
羊肉汤、羊肉汤、鱼汤等.....不拿油把含有脂肪的部分煎一下，是不可能释放出足够的脂肪，让汤汁熬成奶白色！
火候一定要大。
等汤汁出白后，才逐渐改小火慢熬。
另一边，老爷子已经调制好了凉拌菜。
酸辣爽口的香辣藕片，清香四溢的小葱拌豆腐，美味鲜艳的凉拌三丝，鲜嫩弹牙凉拌灌肠，滑溜解暑的清爽凉粉。
当然。
凉粉是从市场买的现成的，直接凉拌就行。
“爷，我来练习下炸花生米。”
趁着熬骨汤的期间。
苏子秋不忘记学习下如何炸花生米。
“行。”
老爷子点头。
孙子爱学习是好事。
苏子秋是曾经在家尝试过炸花生米，只不过怎么炸都炸不好，失败案例居多。
当他以为花生米熟了，其实还夹生。
就在以为熟了的时候，拿笊篱捞出来控油。
过了一分钟，咦？花生米的颜色竟然呈黑色............
糊了！
炸失败了！
但也有成功的时候，只不过运气成分多一点。
如果是新的清油，他就不会了，要是炸过肉和蔬菜的老油，可能用眼睛会看出点火候，清油炸花生米完全是两眼一抹黑！
看似简单。
实则很难。
不是专业的厨子，在家炸花生米的失败可能性很高。
“爷，油温升这么高？”苏子秋有一种【炒菜油温高综合症】，只要锅里的热油冒着白气，温度升的很高时，内心会一丝莫名的慌张。
他相信。
这是新手学徒的通病！
“哗啦~”一盆花生豆倒入油锅，老爷子瞬间把灶台的火给关了，顺带往锅里加入了一小碗大蒜，苏子秋随意的拿手勺搅拌着花生豆。
锅里传出一阵噼里啪啦的响声。
“爷，你咋把火关了？”
“不关火油温高了，容易炸糊！”
伴随着噼里啪啦的响声结束，老爷子嘴角微扬：
“好了，捞出控油，托盘上垫两张报纸，没报纸找几张纸垫上，把花生米放上去冷却放凉咯吸油。”
“这就结束了？”
苏子秋难以置信。
就.......这么简单？
一颗颗金黄酥脆的花生米捞出沥油，连空气中都弥漫着一股花生的香味。
“爷爷一直都是这么炸花生米，油温七八成热下花生豆，花生豆熟了后，油温也降下来了，多拿勺子搅拌搅拌，没熟的花生米也会被余温炸熟。”
苏子秋之前一直做花生米，都是冷油下锅。
火候调小，拿手勺不停的翻腾搅拌.....让油温慢慢升起来把花生米炸熟。
老爷子则是反其道而行。
先把油温升高，然后再下入花生米.......
而且，没用两分钟的时间，一锅酥脆的花生米出锅了。
省时。
又省力。
效率杠杠的！
老爷子把炸熟透了的花生米喷了少许的白酒，装在盆里，放入冷冻冰柜。
“爷，花生米上喷白酒是什么原理？还要冷冻？”
苏子秋傻眼道。
“以前咱家穷，没冰箱，爷爷喜欢冬天炸花生米，把炸好的花生米放到屋子的窗台外，低温急速制冷五分钟，会让花生豆的口感变的更酥脆，而喷白酒，是为了让花生米脆上加脆！”
“那这炸过的大蒜？”
“扔了，炸过的大蒜没用，炸花生米主要是为了增香，少许的蒜香味，能让花生米的味道更好。”
.........
PS：
技术要点：【炸花生米，放几瓣大蒜一起炸。】
【炸熟的花生米撒点白酒，放冰箱急速冷冻三分钟，动手能力强的小伙伴们可以在家尝试下。】
既然回到了陵县，秉着消费低的情况，采购了一波今天所需要的食材，还整了一尿素袋子生的芥菜疙瘩，半袋红萝卜。
芥菜疙瘩主要是在东北地区吃的人较多，这种蔬菜适合清炒着吃，不过最多的是用来腌制咸菜，比起白萝卜要便宜很多。
当然。
在北方地区，芥菜疙瘩已经很普遍。
许多街边的小面馆，快餐店，都会提供免费的“咸菜芥菜丝”。
主要是便宜，物美价廉！
尤其配个油爆花椒、干辣椒，绝对是一道舒适的开胃小菜。
昨日开业第一天赚到了甜头的苏永红，望着儿子辛苦的揉着面团，心疼的开口：
“爸，人家现在面馆都是机器和面，然后再拿擀面杖擀好切面，我下午抽空出去买个和面机，好让子秋省点力气。”
“机器和面？和出来的面条和人工和的面条能一样吗？”
老爷子瞪了一眼儿子。
“都是手擀面，口感能差的了多少！”
苏永红撇了撇嘴，按照昨天的销售量，他儿子足足和了两袋半面粉，一袋面粉50斤，纯手工和了150斤面粉。
这得多累啊。
“子秋，让你爸买个和面机？”
老爷子纵然有原则，认为机器和的面团，始终是不如人工和的面劲道，可是原则也是能改的，尤其看到大孙辛苦的揉着面团。
“爷，暂时不用，过段时间再考虑吧。”
苏子秋拒绝了爷爷和老爸的提议。
机器和面和人工和面，最大的区别是，机器是“数字化”和面，所以它受力均匀，揉好的面团比较稳定。
手擀面是随着人手力度和方向的变化而变化，从而可以根据面团的实际程度，而改变力度和方向，自然是人工刚好一些。
当然。
对于和面新手来说。
机器和面要比人工和面强得多，揉面的科技已经很成熟了，你不能保证你人工和的面，就一定比机器强。
只不过是苏子秋有这份信心。
两袋面粉。
哪怕是慢一点，半小时就搞定了！
“子秋，你这是弄啥呢？猪棒骨？”
老爷子懵了，怎么一枚厨艺菜鸟，都敢瞎鼓捣？
“爷爷。”苏子秋露出一口白牙，笑着解释：
“中午上骨汤阳春面，来中和一下油泼面的口感，毕竟油泼面是干拌面，食客吃几顿肯定会腻的。”
“阳春面？扬州阳春面？”老爷子疑问。
“不是扬州阳春面，是咱们龙城阳春面.....”
一般餐馆的阳春面，都是拿面汤来当做面条的底汤使用，很少有拿骨汤高汤，他制作的阳春面，算的上是豪华版阳春面。
“行，随便你鼓捣，面条做出来先让爷爷尝一碗，爷爷把把关。”
虽然大孙的打工和烧菜火候一塌糊涂，可是面食的功底却令他十分满意，尤其是一手双头刀切面！
骨汤熬制。
这道程序不简单，他之前搜索资料视频教程时，大多数人的做法，都是先把骨头焯水，葱姜料酒，然后下入开水去熬。
这样才能熬出奶白色的骨汤。
可获得了“骨汤阳春面”的详细做法后，苏子秋觉得这些厨子纯粹是瞎扯淡。
尤其是斗音的【爷俩儿好菜】美食博主，每一道菜百分之八十是糊弄人，拍摄视频的期间，会加入两勺三花淡奶，事后再把详细过程剪辑掉，这位千万粉丝的美食博主，他已经拉黑了！
不管是排骨，还是棒骨。
如果不拿热油进行油煸的话，熬出来的骨汤，百分之一万，绝不可能是奶白色！
首先第一步。
“哗啦~”
一勺猪油下锅，把焯过水的猪骨头放入锅中进行煸炒。
只有油煸过后的骨头，熬出来的汤才会是奶白色。
原理是，骨头在油煸的过程中，高温状态下会形成乳化反应。
就像是在家做清汤鸡蛋面，鸡蛋必须先拿油煎一下，才能刺激鸡蛋的蛋白进行乳化，熬出来的汤自然是奶白色了。
羊肉汤、羊肉汤、鱼汤等.....不拿油把含有脂肪的部分煎一下，是不可能释放出足够的脂肪，让汤汁熬成奶白色！
火候一定要大。
等汤汁出白后，才逐渐改小火慢熬。
另一边，老爷子已经调制好了凉拌菜。
酸辣爽口的香辣藕片，清香四溢的小葱拌豆腐，美味鲜艳的凉拌三丝，鲜嫩弹牙凉拌灌肠，滑溜解暑的清爽凉粉。
当然。
凉粉是从市场买的现成的，直接凉拌就行。
“爷，我来练习下炸花生米。”
趁着熬骨汤的期间。
苏子秋不忘记学习下如何炸花生米。
“行。”
老爷子点头。
孙子爱学习是好事。
苏子秋是曾经在家尝试过炸花生米，只不过怎么炸都炸不好，失败案例居多。
当他以为花生米熟了，其实还夹生。
就在以为熟了的时候，拿笊篱捞出来控油。
过了一分钟，咦？花生米的颜色竟然呈黑色............
糊了！
炸失败了！
但也有成功的时候，只不过运气成分多一点。
如果是新的清油，他就不会了，要是炸过肉和蔬菜的老油，可能用眼睛会看出点火候，清油炸花生米完全是两眼一抹黑！
看似简单。
实则很难。
不是专业的厨子，在家炸花生米的失败可能性很高。
“爷，油温升这么高？”苏子秋有一种【炒菜油温高综合症】，只要锅里的热油冒着白气，温度升的很高时，内心会一丝莫名的慌张。
他相信。
这是新手学徒的通病！
“哗啦~”一盆花生豆倒入油锅，老爷子瞬间把灶台的火给关了，顺带往锅里加入了一小碗大蒜，苏子秋随意的拿手勺搅拌着花生豆。
锅里传出一阵噼里啪啦的响声。
“爷，你咋把火关了？”
“不关火油温高了，容易炸糊！”
伴随着噼里啪啦的响声结束，老爷子嘴角微扬：
“好了，捞出控油，托盘上垫两张报纸，没报纸找几张纸垫上，把花生米放上去冷却放凉咯吸油。”
“这就结束了？”
苏子秋难以置信。
就.......这么简单？
一颗颗金黄酥脆的花生米捞出沥油，连空气中都弥漫着一股花生的香味。
“爷爷一直都是这么炸花生米，油温七八成热下花生豆，花生豆熟了后，油温也降下来了，多拿勺子搅拌搅拌，没熟的花生米也会被余温炸熟。”
苏子秋之前一直做花生米，都是冷油下锅。
火候调小，拿手勺不停的翻腾搅拌.....让油温慢慢升起来把花生米炸熟。
老爷子则是反其道而行。
先把油温升高，然后再下入花生米.......
而且，没用两分钟的时间，一锅酥脆的花生米出锅了。
省时。
又省力。
效率杠杠的！
老爷子把炸熟透了的花生米喷了少许的白酒，装在盆里，放入冷冻冰柜。
“爷，花生米上喷白酒是什么原理？还要冷冻？”
苏子秋傻眼道。
“以前咱家穷，没冰箱，爷爷喜欢冬天炸花生米，把炸好的花生米放到屋子的窗台外，低温急速制冷五分钟，会让花生豆的口感变的更酥脆，而喷白酒，是为了让花生米脆上加脆！”
“那这炸过的大蒜？”
“扔了，炸过的大蒜没用，炸花生米主要是为了增香，少许的蒜香味，能让花生米的味道更好。”
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PS：
技术要点：【炸花生米，放几瓣大蒜一起炸。】
【炸熟的花生米撒点白酒，放冰箱急速冷冻三分钟，动手能力强的小伙伴们可以在家尝试下。】
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