第10章 味在潮州
(深恶痛绝的酒桌文化，不喜欢的看官老爷可以跳过)
康熙十五年、永历三十年（1676年）一月、春节前夕、洪阳城（今属民间不承认属于揭阳市的广东省普宁市）
来自西伯利亚的北风依旧在广东这片土地上展示着属于它霸气，寒冷湿润的气候冻得洪阳城内外的士兵瑟瑟发抖。
广东这地方与云南不同，云南是冬暖夏凉，而广东是夏天能晒得中暑，冬天又湿冷刺骨。
如果士兵们不是被刀枪逼着，应该没有一个广东人自愿在广东的冬天里，走出温暖的房屋，哪怕外面丢着一个铜板。
此时洪阳城内的一座“驷马拖车”规格的大宅里，原本的主人早已不知所踪。
而平南王二王子、安达公尚之孝在普宁知县的陪同下，在温暖的厢房中正准备享受着潮州菜的风味。
古朴的圆桌上摆放着普宁县内新亨酒家大厨特制的潮菜，菜品很用心，分别来自潮州八县各地特色：
有海阳（今潮州潮安）的明炉烧响螺、饶阳（今潮州饶平）的鱼饭、莲阳（今汕头澄海）的狮头鹅、潮阳（今汕头潮阳）的生腌、洪阳（今揭阳普宁）的豆干、揭阳的炒笋、葵阳（今揭阳惠来）的酸梅午笋（鱼）、新阳（今梅州丰顺）的盐焗鸡，还有一锅用生米加入干贝、生蚝、虾、蟹等海鲜熬煮出来的砂锅粥等菜品，都是潮州八邑当地的特色菜，主打一个“鲜”。
旁边的小桌子上，还有知县搜罗全县糕点师傅赶制出来的小吃，有莲阳的猪朥粿、揭阳的鼠曲粿、葵阳的绿豆糕、饶阳的宝斗饼、潮阳的豆润、海阳的腐乳饼等等，那是等贵客在饭前或者饭后喝茶时候的茶配，一般不在此时食用。
……
尚之孝正座中央，看着桌上的菜，不由对陪座的普宁知县说：
“普宁县，太破费啦，上这么多菜，吃不完多浪费啊。”
普宁知县一边倒酒一边笑道：
“殿下军务繁忙，好不容易请您吃顿饭，也拿不准什么菜合您口味，就让他们多上了几道。
这些都是我们当地的特色，尤其是这味，叫‘烧芹菜’，可是这家店的招牌。
用的是一个叫沙汕坪的小渔村特有的野菜，用猛火爆烧，加以作料，味道清香甜脆。
我特意跟店主交代过，一定要给您安排上。来，您尝尝。”
普宁知县殷勤地给尚之孝倒酒夹菜的样子，令尚之孝连连点头。
“哈哈哈……普宁县忠贞可靠，等击退郑逆，可以换个地方当知府了。”
“下官有幸，在普宁这个小地方，能见到殿下虎威，已是不易；况得殿下赏脸赴宴，更是荣幸之至；岂敢得再请得赏赐，下官惶恐之至啊。”
普宁知县举起酒杯，笑敬尚之孝：
“殿下赏光，下官以区区薄酒，致敬殿下：祝殿下旗开得胜，剿灭叛军，步步高升，世代昌盛。我干了，殿下随意。”说完，满杯尽饮。
“好！普宁县好酒量，孤敬你。”尚之孝亦爽快尽饮。
就在尚之孝和普宁知县推杯换盏时，尚之孝发现下座的副将和参将们，居然一人抱着一只猪蹄啃了起来。
见部下几人如此粗俗，尚之孝颇失颜面，顿时大为不悦，不知道的人，还以为他尚之孝饿他们呢。
尚之孝正欲训斥众将，以缓尴尬。
普宁知县见状，连忙解围道：
“殿下您看，几位将军吃的，是莲阳樟林港（今汕头澄海樟林镇）做法的卤猪蹄，猪蹄软烂入味，肥而不腻，入口即化，当地人习惯米饭拼上猪蹄、当季蔬菜、腌酸菜，浇上卤汁，令人食指大动啊。”
“据闻，葵阳县的龙江埠（今惠来县隆江镇）亦有相似做法，两地的卤猪蹄皆以‘弹嫩糯香’闻名。”
普宁知县见尚之孝脸色稍有缓和，接著又以一种自豪、感激的语气说道：
“将军们爱吃我们本地的菜，是我们本地百姓的荣幸啊。”
见普宁知县这么懂事，给了这么大的一个台阶，尚之孝也顺势说，
“孤听闻：‘食在广东，味在潮州’，今天看着这座菜肴佳酿，再加上这几个家伙吃东西的囧样，孤现在也觉得，所言匪虚啊。”
尚之孝这才不再跟部下几个正啃猪蹄的将领计较。
尚之孝见桌上一盘乳白色螺片，明亮鲜艳。
顿时食指大动，夹起一片，送入口中。
咬一口，鲜脆清爽，嚼劲十足，不太像广府特色的溏心鲍鱼，却带有一丝丝海的鲜甜，十分惊艳。
“普宁县，这是什么？”尚之孝手持筷子，指着那道菜询问道：
普宁知县躬身回答：
“回殿下，这是潮州府本地特色菜——明炉烧响螺；用的是来自咱们广东沿海特有的大响螺。”
“着实好吃，怎么做的，你给我说说看，我回羊城后也能交代厨子做来尝尝。”
“殿下，我特意有去问，程序不简单啊。”
“烤响螺之前，需准备好十七种调料的炭烧汁，其中包括：猪五花、金华火腿、香蕈、葱、姜、花椒、辣角、胡椒、耗油、香油、生抽、黄酒、饴、干贝、虾仁、鲍鱼、高汤”
“先将猪五花煸炒出油，然后加火腿丝和香蕈粒、葱、姜、辣角、花椒，翻炒出焦香味后盛出备用”
“再加入炖好的高汤，只取清汤，不取油。”
“最后把剩余的调料全部放入汤里，搅拌之后，炭烧汁即可完成。”
“接着，就是把螺放入炭火炉上炙烤。”
“其一，先将螺内灌满烧刀子，以秋露白为佳。煮沸后，将烧刀子倒掉，主要是增香提鲜；”
“其二，再将炭烧汁灌入螺口中，等烧汁煮沸后同样倒掉。两次倒掉主要是为了清洗螺肉。”
“其三，再次灌入烧汁，用小火慢慢炙烤。炙烤时，需不停翻转，避免焦糊。大约再炙烤一个时辰，直至汤汁收干，有焦香味即可离火”
“其四，趁热将响螺取出，去掉脏器后，片成薄片即可上盘。”
“再以烧汁为蘸酱，即可上桌宴客。”
普宁县娓娓道来，桌上食客不禁陶醉其中。
“好，普宁县有心了，只是这程序也太复杂了，罢了罢了。”尚之孝摆摆手。
“殿下喜欢的话，我让这几个厨子随殿下回羊城，等殿下何时有意想念潮味，吩咐厨子便罢。”普宁知县顺势应道。
尚之孝没有答应，只是哈哈一笑，这个知县，是个秒人儿啊。
康熙十五年、永历三十年（1676年）一月、春节前夕、洪阳城（今属民间不承认属于揭阳市的广东省普宁市）
来自西伯利亚的北风依旧在广东这片土地上展示着属于它霸气，寒冷湿润的气候冻得洪阳城内外的士兵瑟瑟发抖。
广东这地方与云南不同，云南是冬暖夏凉，而广东是夏天能晒得中暑，冬天又湿冷刺骨。
如果士兵们不是被刀枪逼着，应该没有一个广东人自愿在广东的冬天里，走出温暖的房屋，哪怕外面丢着一个铜板。
此时洪阳城内的一座“驷马拖车”规格的大宅里，原本的主人早已不知所踪。
而平南王二王子、安达公尚之孝在普宁知县的陪同下，在温暖的厢房中正准备享受着潮州菜的风味。
古朴的圆桌上摆放着普宁县内新亨酒家大厨特制的潮菜，菜品很用心，分别来自潮州八县各地特色：
有海阳（今潮州潮安）的明炉烧响螺、饶阳（今潮州饶平）的鱼饭、莲阳（今汕头澄海）的狮头鹅、潮阳（今汕头潮阳）的生腌、洪阳（今揭阳普宁）的豆干、揭阳的炒笋、葵阳（今揭阳惠来）的酸梅午笋（鱼）、新阳（今梅州丰顺）的盐焗鸡，还有一锅用生米加入干贝、生蚝、虾、蟹等海鲜熬煮出来的砂锅粥等菜品，都是潮州八邑当地的特色菜，主打一个“鲜”。
旁边的小桌子上，还有知县搜罗全县糕点师傅赶制出来的小吃，有莲阳的猪朥粿、揭阳的鼠曲粿、葵阳的绿豆糕、饶阳的宝斗饼、潮阳的豆润、海阳的腐乳饼等等，那是等贵客在饭前或者饭后喝茶时候的茶配，一般不在此时食用。
……
尚之孝正座中央，看着桌上的菜，不由对陪座的普宁知县说：
“普宁县，太破费啦，上这么多菜，吃不完多浪费啊。”
普宁知县一边倒酒一边笑道：
“殿下军务繁忙，好不容易请您吃顿饭，也拿不准什么菜合您口味，就让他们多上了几道。
这些都是我们当地的特色，尤其是这味，叫‘烧芹菜’，可是这家店的招牌。
用的是一个叫沙汕坪的小渔村特有的野菜，用猛火爆烧，加以作料，味道清香甜脆。
我特意跟店主交代过，一定要给您安排上。来，您尝尝。”
普宁知县殷勤地给尚之孝倒酒夹菜的样子，令尚之孝连连点头。
“哈哈哈……普宁县忠贞可靠，等击退郑逆，可以换个地方当知府了。”
“下官有幸，在普宁这个小地方，能见到殿下虎威，已是不易；况得殿下赏脸赴宴，更是荣幸之至；岂敢得再请得赏赐，下官惶恐之至啊。”
普宁知县举起酒杯，笑敬尚之孝：
“殿下赏光，下官以区区薄酒，致敬殿下：祝殿下旗开得胜，剿灭叛军，步步高升，世代昌盛。我干了，殿下随意。”说完，满杯尽饮。
“好！普宁县好酒量，孤敬你。”尚之孝亦爽快尽饮。
就在尚之孝和普宁知县推杯换盏时，尚之孝发现下座的副将和参将们，居然一人抱着一只猪蹄啃了起来。
见部下几人如此粗俗，尚之孝颇失颜面，顿时大为不悦，不知道的人，还以为他尚之孝饿他们呢。
尚之孝正欲训斥众将，以缓尴尬。
普宁知县见状，连忙解围道：
“殿下您看，几位将军吃的，是莲阳樟林港（今汕头澄海樟林镇）做法的卤猪蹄，猪蹄软烂入味，肥而不腻，入口即化，当地人习惯米饭拼上猪蹄、当季蔬菜、腌酸菜，浇上卤汁，令人食指大动啊。”
“据闻，葵阳县的龙江埠（今惠来县隆江镇）亦有相似做法，两地的卤猪蹄皆以‘弹嫩糯香’闻名。”
普宁知县见尚之孝脸色稍有缓和，接著又以一种自豪、感激的语气说道：
“将军们爱吃我们本地的菜，是我们本地百姓的荣幸啊。”
见普宁知县这么懂事，给了这么大的一个台阶，尚之孝也顺势说，
“孤听闻：‘食在广东，味在潮州’，今天看着这座菜肴佳酿，再加上这几个家伙吃东西的囧样，孤现在也觉得，所言匪虚啊。”
尚之孝这才不再跟部下几个正啃猪蹄的将领计较。
尚之孝见桌上一盘乳白色螺片，明亮鲜艳。
顿时食指大动，夹起一片，送入口中。
咬一口，鲜脆清爽，嚼劲十足，不太像广府特色的溏心鲍鱼，却带有一丝丝海的鲜甜，十分惊艳。
“普宁县，这是什么？”尚之孝手持筷子，指着那道菜询问道：
普宁知县躬身回答：
“回殿下，这是潮州府本地特色菜——明炉烧响螺；用的是来自咱们广东沿海特有的大响螺。”
“着实好吃，怎么做的，你给我说说看，我回羊城后也能交代厨子做来尝尝。”
“殿下，我特意有去问，程序不简单啊。”
“烤响螺之前，需准备好十七种调料的炭烧汁，其中包括：猪五花、金华火腿、香蕈、葱、姜、花椒、辣角、胡椒、耗油、香油、生抽、黄酒、饴、干贝、虾仁、鲍鱼、高汤”
“先将猪五花煸炒出油，然后加火腿丝和香蕈粒、葱、姜、辣角、花椒，翻炒出焦香味后盛出备用”
“再加入炖好的高汤，只取清汤，不取油。”
“最后把剩余的调料全部放入汤里，搅拌之后，炭烧汁即可完成。”
“接着，就是把螺放入炭火炉上炙烤。”
“其一，先将螺内灌满烧刀子，以秋露白为佳。煮沸后，将烧刀子倒掉，主要是增香提鲜；”
“其二，再将炭烧汁灌入螺口中，等烧汁煮沸后同样倒掉。两次倒掉主要是为了清洗螺肉。”
“其三，再次灌入烧汁，用小火慢慢炙烤。炙烤时，需不停翻转，避免焦糊。大约再炙烤一个时辰，直至汤汁收干，有焦香味即可离火”
“其四，趁热将响螺取出，去掉脏器后，片成薄片即可上盘。”
“再以烧汁为蘸酱，即可上桌宴客。”
普宁县娓娓道来，桌上食客不禁陶醉其中。
“好，普宁县有心了，只是这程序也太复杂了，罢了罢了。”尚之孝摆摆手。
“殿下喜欢的话，我让这几个厨子随殿下回羊城，等殿下何时有意想念潮味，吩咐厨子便罢。”普宁知县顺势应道。
尚之孝没有答应，只是哈哈一笑，这个知县，是个秒人儿啊。
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