第十二章：干炒牛河
次日一大早，冯纲和楚铭二人便一同来到批发市场买菜。
经过这几天的摸索，楚铭已经摸透了这个批发市场，买起食材来轻车熟路，几乎没耽搁什么时间。
至于冯纲，他还是头次来这个地方，还需要楚铭一路带着熟悉。
“昨天你做的那份干炒牛河用的是普通作坊产的粉，质量太次，吃起来没有米香味。”
走在路上，楚铭耐心地分析起了冯纲的几处误区：“其实粉的好坏很影响出餐的质量，劣质或者不新鲜的米粉炒出来很容易碎，口感和观感都很差，最好买西江流域产的米做的河粉。”
“另外，配料最好不要用青菜和猪肉，换成牛里脊和豆芽会更好。”
楚铭每说一项，冯纲就赶紧记下，生怕遗漏了什么细节。
“楚小兄弟，别的东西都还好说，这西江流域的米粉去哪买啊？”
冯纲听完楚铭的这通话受益匪浅，可他毕竟不是专业厨师，很多事情还是得咨询楚铭。
“没事冯哥，这些东西的门路我都有，等下就介绍给你。”
楚铭咧嘴一笑，让他无须担心。
毕竟前世的自己好歹也混到了行政总厨的位子，酒店后厨里采购东西的那些资源他还是很熟悉的。
陪着冯纲把炒饭需要的配菜买齐后，楚铭又带他来到了一家食品批发行，订购了些米线、米粉之类的东西。
等二人忙活完后，时间已经来到了八点多钟。
趁着今天周六不用上学，楚铭回家后立马陪着冯纲准备练练手。
把炒饭的家伙摆到单元楼前的空地上，楚铭开始逐步指导他。
“牛柳沿着横纹切，大小要始终，太薄或者太厚都不好。”
“切完之后用苏打粉、白糖、生抽、鸡粉、生粉来腌制，至少需要腌二十五分钟。”
楚铭指了指桌上的调料，介绍道：“生抽给一个咸香的底味，加生粉是为了保持牛肉的嫩度，千万不能用盐，否则牛肉会变硬。”
看到楚铭那一本正经的模样，冯纲连连点头，忙不迭地一一照做。
见他处理好了牛肉，楚铭又取出一把韭黄和些许豆芽：“韭黄尽量用头部的位置，豆芽最好去掉头尾，这样炒出来才好吃。”
“当然了，摆摊的话不用讲究那么多，这些自己知道就行了。”
要想做好一道菜，有些细节可以不用，但不能不知道。
无论是食材的处理手法还是调料的放置顺序，都会一定程度上影响菜品的质量。
所以对于一名厨师来说，做菜时的任何细节都需要考虑周全。
说话间，冯纲也处理好了这些配菜。
稍等了一会儿，眼看牛肉腌制的差不多了，楚铭便开始点火倒油，打算先为他演示一遍。
“我来吧楚小兄弟，需要注意什么你直接给我说就行。”
冯纲是打定了主意要跟楚铭好好学的，所以态度极其认真，连忙接过了油锅。
“行，那先煎牛肉吧。”
楚铭点了点头退到一旁，仔细盯着油锅说道。
随着炒灶上大火猛烧，油温迅速升了起来。
楚铭将手悬于油锅上放，仔细感受着它的温度。
“好了，放牛肉。”
察觉出油温到位，楚铭迅速开口提醒。
话音落下的同时，大半盆牛柳尽数落入锅中。
“煎牛柳的时候一定要记着，猛火冷油。”
“油温七十度左右就得下锅，等有焦香味的时候就可以捞出了。”
楚铭一边说着，一边紧盯着油锅，同时心中默默倒计时。
“可以了，出锅吧。”
“好！”
冯纲眼疾手快，楚铭下令的同时就关掉了火开始捞出控油。
接着，就该正式制作干炒牛河了。
其实不少人都听过这么一种说法：想知道一个厨师手艺怎么样，那点一份干炒牛河就能了解的差不多。
这话虽然有些夸张的成分在里面，但真正能做好这份菜的人也确实不多。
一份合格的干炒牛河，最起码要做到两点：河粉不散碎不粘连、吃完盘底不能有过多油渍。
要想做到这些，首先锅内就不能放太多油。
“每份炒河粉大概这些就够了，再多的话吃起来就会腻。”
楚铭用炒勺盛了少许食用油放入锅中，同时对着冯纲说道：“现在放河粉吧。”
“行。”
冯纲点了点头，默默记下锅内油量，而后将河粉倒入翻炒，并按照楚铭的话不断用炒勺轻轻打散。
等到河粉逐渐收缩，慢慢卷起来的时候，楚铭向锅内放入了些许豆芽。
“把豆芽水分炒出来后，就可以放调料了。”
楚铭紧盯着炒锅，向冯纲说道：“按顺序加鸡粉、白糖、生抽、老抽。”
楚铭每说一样，冯纲就立马照做，生怕有所耽搁。
眼见调料加完，楚铭当即喊道：“好，开大火赶紧翻炒，别让它粘锅了。”
很多人在炒河粉的时候为了省事，都会放入大量食用油。这样固然不容易粘锅，但吃起来却是油腻无比，没两口就吃不下去了。
冯纲之前也是这样，而且一直找不到解决的办法。
可当他按照楚铭的描述，一步步重新学习炒河粉后，竟意外发现粘锅的问题不存在了。
锅内的河粉被老抽上了颜色后，色泽鲜亮醇厚，闻起来有股淡淡的甜香，而且根根分明，完全没有粘连和碎裂的情况。
简直完美！
冯纲深吸了一口气，顿时信心大增。
“冯哥，放配菜准备出锅吧。”
猛火烧制下，河粉熟的很快，见菜品已经差不多了，楚铭再次提醒道。
冯纲点了点头，按顺序把旁边备好的牛肉和配菜依次放入，猛火翻炒后出锅装盘。
此时，一道鲜美的干炒牛河就算完成了。
河粉鲜亮有光泽，牛肉焦香鲜嫩，豆芽清甜爽口，再加上葱丝和韭黄的点缀，整份炒河粉看起来赏心悦目。
夹上些许放入口中，河粉的米香味和老抽的焦糖味十分明显，牛肉由于腌制过的原因，虽然表皮焦香但内部肉质依然柔嫩。
再搭配上葱丝、豆芽和韭黄的爽脆口感，整份炒粉吃起来口感相当丰富，而且一点都不油腻！
“楚小兄弟，这算是成功了吗？”
冯纲尝了两口后简直不敢相信这是自己做出来的炒粉。
跟平常摆摊时出的餐简直一个天上一个地下啊！
“嗯，已经很不错了。”楚铭看了眼激动的冯纲，微微颔首表示认可。
干炒牛河这道菜就是这样，上下限差距极大。
手艺不好的话，做出来又干又油，几乎没法吃。
但要是做好的话，那就完全不一样了，闻起来鲜香扑鼻，吃起来米香浓郁。
就以面前的这份来说，虽然还没达到完美的地步，但拿来摆摊的话还是绰绰有余的。
“楚小兄弟，那下一份咱们炒哪个？”
冯纲在体会到成功的感觉后，迫不及待地问道。
“那就……”
楚铭瞥了眼屋内准备好的米饭，微微一笑：“试试黄金炒饭吧。”
经过这几天的摸索，楚铭已经摸透了这个批发市场，买起食材来轻车熟路，几乎没耽搁什么时间。
至于冯纲，他还是头次来这个地方，还需要楚铭一路带着熟悉。
“昨天你做的那份干炒牛河用的是普通作坊产的粉，质量太次，吃起来没有米香味。”
走在路上，楚铭耐心地分析起了冯纲的几处误区：“其实粉的好坏很影响出餐的质量，劣质或者不新鲜的米粉炒出来很容易碎，口感和观感都很差，最好买西江流域产的米做的河粉。”
“另外，配料最好不要用青菜和猪肉，换成牛里脊和豆芽会更好。”
楚铭每说一项，冯纲就赶紧记下，生怕遗漏了什么细节。
“楚小兄弟，别的东西都还好说，这西江流域的米粉去哪买啊？”
冯纲听完楚铭的这通话受益匪浅，可他毕竟不是专业厨师，很多事情还是得咨询楚铭。
“没事冯哥，这些东西的门路我都有，等下就介绍给你。”
楚铭咧嘴一笑，让他无须担心。
毕竟前世的自己好歹也混到了行政总厨的位子，酒店后厨里采购东西的那些资源他还是很熟悉的。
陪着冯纲把炒饭需要的配菜买齐后，楚铭又带他来到了一家食品批发行，订购了些米线、米粉之类的东西。
等二人忙活完后，时间已经来到了八点多钟。
趁着今天周六不用上学，楚铭回家后立马陪着冯纲准备练练手。
把炒饭的家伙摆到单元楼前的空地上，楚铭开始逐步指导他。
“牛柳沿着横纹切，大小要始终，太薄或者太厚都不好。”
“切完之后用苏打粉、白糖、生抽、鸡粉、生粉来腌制，至少需要腌二十五分钟。”
楚铭指了指桌上的调料，介绍道：“生抽给一个咸香的底味，加生粉是为了保持牛肉的嫩度，千万不能用盐，否则牛肉会变硬。”
看到楚铭那一本正经的模样，冯纲连连点头，忙不迭地一一照做。
见他处理好了牛肉，楚铭又取出一把韭黄和些许豆芽：“韭黄尽量用头部的位置，豆芽最好去掉头尾，这样炒出来才好吃。”
“当然了，摆摊的话不用讲究那么多，这些自己知道就行了。”
要想做好一道菜，有些细节可以不用，但不能不知道。
无论是食材的处理手法还是调料的放置顺序，都会一定程度上影响菜品的质量。
所以对于一名厨师来说，做菜时的任何细节都需要考虑周全。
说话间，冯纲也处理好了这些配菜。
稍等了一会儿，眼看牛肉腌制的差不多了，楚铭便开始点火倒油，打算先为他演示一遍。
“我来吧楚小兄弟，需要注意什么你直接给我说就行。”
冯纲是打定了主意要跟楚铭好好学的，所以态度极其认真，连忙接过了油锅。
“行，那先煎牛肉吧。”
楚铭点了点头退到一旁，仔细盯着油锅说道。
随着炒灶上大火猛烧，油温迅速升了起来。
楚铭将手悬于油锅上放，仔细感受着它的温度。
“好了，放牛肉。”
察觉出油温到位，楚铭迅速开口提醒。
话音落下的同时，大半盆牛柳尽数落入锅中。
“煎牛柳的时候一定要记着，猛火冷油。”
“油温七十度左右就得下锅，等有焦香味的时候就可以捞出了。”
楚铭一边说着，一边紧盯着油锅，同时心中默默倒计时。
“可以了，出锅吧。”
“好！”
冯纲眼疾手快，楚铭下令的同时就关掉了火开始捞出控油。
接着，就该正式制作干炒牛河了。
其实不少人都听过这么一种说法：想知道一个厨师手艺怎么样，那点一份干炒牛河就能了解的差不多。
这话虽然有些夸张的成分在里面，但真正能做好这份菜的人也确实不多。
一份合格的干炒牛河，最起码要做到两点：河粉不散碎不粘连、吃完盘底不能有过多油渍。
要想做到这些，首先锅内就不能放太多油。
“每份炒河粉大概这些就够了，再多的话吃起来就会腻。”
楚铭用炒勺盛了少许食用油放入锅中，同时对着冯纲说道：“现在放河粉吧。”
“行。”
冯纲点了点头，默默记下锅内油量，而后将河粉倒入翻炒，并按照楚铭的话不断用炒勺轻轻打散。
等到河粉逐渐收缩，慢慢卷起来的时候，楚铭向锅内放入了些许豆芽。
“把豆芽水分炒出来后，就可以放调料了。”
楚铭紧盯着炒锅，向冯纲说道：“按顺序加鸡粉、白糖、生抽、老抽。”
楚铭每说一样，冯纲就立马照做，生怕有所耽搁。
眼见调料加完，楚铭当即喊道：“好，开大火赶紧翻炒，别让它粘锅了。”
很多人在炒河粉的时候为了省事，都会放入大量食用油。这样固然不容易粘锅，但吃起来却是油腻无比，没两口就吃不下去了。
冯纲之前也是这样，而且一直找不到解决的办法。
可当他按照楚铭的描述，一步步重新学习炒河粉后，竟意外发现粘锅的问题不存在了。
锅内的河粉被老抽上了颜色后，色泽鲜亮醇厚，闻起来有股淡淡的甜香，而且根根分明，完全没有粘连和碎裂的情况。
简直完美！
冯纲深吸了一口气，顿时信心大增。
“冯哥，放配菜准备出锅吧。”
猛火烧制下，河粉熟的很快，见菜品已经差不多了，楚铭再次提醒道。
冯纲点了点头，按顺序把旁边备好的牛肉和配菜依次放入，猛火翻炒后出锅装盘。
此时，一道鲜美的干炒牛河就算完成了。
河粉鲜亮有光泽，牛肉焦香鲜嫩，豆芽清甜爽口，再加上葱丝和韭黄的点缀，整份炒河粉看起来赏心悦目。
夹上些许放入口中，河粉的米香味和老抽的焦糖味十分明显，牛肉由于腌制过的原因，虽然表皮焦香但内部肉质依然柔嫩。
再搭配上葱丝、豆芽和韭黄的爽脆口感，整份炒粉吃起来口感相当丰富，而且一点都不油腻！
“楚小兄弟，这算是成功了吗？”
冯纲尝了两口后简直不敢相信这是自己做出来的炒粉。
跟平常摆摊时出的餐简直一个天上一个地下啊！
“嗯，已经很不错了。”楚铭看了眼激动的冯纲，微微颔首表示认可。
干炒牛河这道菜就是这样，上下限差距极大。
手艺不好的话，做出来又干又油，几乎没法吃。
但要是做好的话，那就完全不一样了，闻起来鲜香扑鼻，吃起来米香浓郁。
就以面前的这份来说，虽然还没达到完美的地步，但拿来摆摊的话还是绰绰有余的。
“楚小兄弟，那下一份咱们炒哪个？”
冯纲在体会到成功的感觉后，迫不及待地问道。
“那就……”
楚铭瞥了眼屋内准备好的米饭，微微一笑：“试试黄金炒饭吧。”
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