三百零四章 吃货的天堂（三）

    水产类菜肴在宋代素肴中占有非常重要的地位，在南方特别是东南沿海地区尤其如此。

    如李公端说：“（杭）人善食鲜，多细碎水类，日不下千万。”据初步统计，宋代有名可查的水产食品种类当在120种以上，约占人们日常菜单中的一半。

    鱼类菜肴为水产系的大类，主要有赤鱼分明、姜燥子赤鱼、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群鲜脍、燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、酥骨鱼、酿鱼、两熟鲫鱼、酒蒸石首、酒蒸白鱼、酒蒸鲥鱼、酒吹鯚鱼、春鱼、油炸春鱼、油炸鲂鱼、油炸石首、油炸石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、炒鳝、石首鳝生、莲房鱼包、银鱼炒鳝、撺鲈鱼清羹、假清羹、满盒鳅、江鱼假蝛、荤素水龙白鱼、水龙江鱼、冻石首、冻白鱼、大鱼鲊、鱼头酱、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉、鳅粉、豝儿江鱼脍等。

    蟹在宋代被视为“食品之佳味”。如湖州有一位医生的母亲非常喜欢吃蟹，每年蟹盛时，每天要到市场上买数十只置放在大瓮中，与儿孙环视，想要食时，便从大瓮中挑选螃蟹，放在锅中蒸。

    宋孝宗也喜食湖蟹，并因过量食用致病。蟹菜在水产菜肴中的地位仅次于鱼菜，主要有醋赤蟹、白蟹辣羹、炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、签糊虀蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、糟蟹、蟹鲊、炒螃蟹、蟹酿橙、赤蟹、辣羹蟹、枨醋洗手蟹等二十多种。蟹的烹饪方法也日趋多样、精致，有蒸、炒、酿、糟等。

    螺类菜肴在以前的基础上有了进一步的发展，有撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、熬螺蛳、姜醋生螺、香螺炸肚等多种。这些菜肴深受人们的喜爱，一些人亦专门以此为业。如南宋都城临安荐桥门外太平桥北小民张四一家，从祖上起便以经销海蛳为业。每当有从浙东来的海船到京，一定要买大量的海蛳存放在家中，每天根据居民的需要，入盐烹炒后出售，深受市民的欢迎。

    虾菜品种多达二三十个，其中深受宋人欢迎的有撺望潮青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、酒法白虾、紫苏虾、水荷虾儿、虾包儿、虾玉鳝辣羹、虾蒸假奶、查虾鱼、水龙虾鱼、虾元子、麻饮鸡虾粉、芥辣虾、虾茸、姜虾米、鲜虾蹄子脍、虾枨脍等。

    如酒腌虾，浦江吴氏《中馈录》载其制法：“用大虾，不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中。虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾，装入瓶中，亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇开瓶内，封好泥头。春秋，五七日即好吃。冬月，十日方好。”其特点是肉味鲜美无比。

    此外，还有许多由江瑶、蛎、决明、蚶子、蛤蜊、蚌等为原料制成的水产菜，如江瑶清羹、酒浇江瑶、生丝江瑶、蟑蚷、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、蛏酱、三陈羹决明、签决明、四鲜羹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒烧蚶子、蚶子辣羹、酒焐鲜蛤、蛤蜊淡菜、冻蛤蝤、蛤蜊肉等，品种达二十多种。