三百零五章 吃货的天堂（四）
宋代蔬菜的烹制达到了较高的技术水平。这体现在以下几个方面：
第一，同一种类的蔬菜，可以根据不同节令食用不同的部分；
第二，用蔬菜制作的菜肴，品种极其繁多；
第三，调味品在蔬食中广泛运用；
第四，出现了以素托荤、荤素结合的新型风味菜式，使蔬菜更富滋味。
据统计，宋代蔬菜菜肴的品种当在一百余种以上，其中仅周密在《武林旧事》卷6《菜蔬》中就列有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、菱白鲊、皮酱、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、鲊菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟腌、盐芥等二十余道素菜食品。
林洪《山家清供》所载104种食品，绝大多数也是蔬菜食品。此外，陈达叟所编的《本心斋蔬食谱》载有民间常用的蔬菜20种。
需要说明的是，豆腐的食用在宋代已很普遍。这体现在两个方面：一是文献记载大量出现；二是豆腐菜肴的品种增多。
从文献记载来看，我国目前已知的“豆腐”名称最早出现在宋初陶穀的《清异录》中，该书卷上载：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”
南宋时，著名诗人杨万里在《豆卢子柔传》中还以拟人的笔法介绍了豆腐的身世：“腐，谐音鲋；豆卢子，名腐（鲋）之，世居外黄县，由黄豆作成，色洁白粹美，味有古大羹玄酒之风。曾隐居滁山，在汉末出现，至后魏始有听说。”当时豆腐的名称较多，主要有“乳脂”“犁祁”“黎祁”“盐酪”等。如苏轼有“煮豆为乳脂为酥”的诗句，其自注：“谓豆腐也。”陆游《山庖》诗有“旋压犁祁软胜酥”之句，并自注“犁祁”为四川人对豆腐的称呼。又因豆腐由豆浆加盐卤后凝结而成，故人们也称盐酪。
时人对豆腐的营养作用也有了进一步的认识，将其与羊肉媲美，标其为“小宰羊”。而苏颂《本草图经》、寇宗奭《本草衍义》、唐慎微《证类本草》等还记载了它的药性，用它做药品了。
由于豆腐价廉物美、营养丰富，因此深受人们喜爱，以至民间出现了专门的豆腐羹店，以满足人们的需要。如陆游《老学庵笔记》卷1载：“嘉兴人闻人茂德，名滋，老懦也。喜留客食，然不过蔬豆而已：郡人求馆客者，多就谋之。又多蓄书，喜借人。自言作门客牙，充书籍行，开豆腐羹店。”一些商人和农户，更是将制作豆腐当作一门容易获利的行业或手段。
朱熹《豆腐诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获帛布。”
洪迈《夷坚支庚》卷2《浮梁二士》中就载有“村民售豆腐者”。
宋代豆腐制作的菜肴，品种较多，其中主要有东坡豆腐、豆腐羹、蜜渍豆腐、雪霞羹、煎豆腐。东坡豆腐，相传为苏轼（东坡）所创，林洪《山家清供》卷下载其制作方法：“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。”由此可见其制法有两种：一是将豆腐用葱油煎后，再取一二十只香榧炒焦研成粉末，加上酱料，然后同豆腐一起煮：另一种方法，是纯用酒煮油煎过的豆腐。雪霞羹，是用豆腐和芙蓉花烧制而成的菜肴，由于豆腐洁白似雪，芙蓉花色红如霞。林洪《山家清供》卷下载其制法：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”蜜渍豆腐，即以豆腐渍蜜而食。
陆游《老学庵笔记》卷7载：“（仲殊长老）豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”煎豆腐，即用食用油煎制豆腐。北宋《物类相感志》：“豆油煎豆腐，有味。”豆腐羹，即豆浆之类。
南宋吴自牧《梦梁录》卷16《酒肆》载：“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹。”豆浆在宋代又称“菽浆”，北宋末年出版的《李师师传》载李师师出生后，其母即死，她父亲以豆腐浆代乳喂她，使其得以不死。
除豆腐外，羹菜在宋代得到了迅猛的发展，异军突起。据《梦梁录》《都城纪胜》等书所载，羹类菜肴主要有：鹌子羹、螃蟹清羹、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、群鲜羹、豆腐羹、江瑶清羹、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾玉鳝辣羹、小鸡元鱼羹、三鲜大熬骨头羹、笋辣羹、杂辣羹、撺肉羹、骨头羹、鸭羹、蹄子清羹、黄鱼羹、肚儿辣羹、土步辣羹、百宜羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹、蛤蜊米脯羹等六十多种。这些名目繁多的羹菜，表明它在当时已经占有非常重要的地位，成为人们日常饮食中不可或缺的菜肴。
甚至宫廷御宴上也少不了它，如宋理宗谢皇后做寿，酒宴上就有肚羹、缕肉羹、索粉羹等。脯腊与腌菜是我国传统菜肴中的重要组成部分。在宋代，它与新兴的冷冻、生食鱼脍等成为冷盘菜肴的重要组成部分。据《梦梁录》记载，南宋都城临安脯腊菜肴主要有野味腊、海腊、糟脆筋、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、鲜鹅鲊、大鱼鲊、鲜蝗鲊、寸金鲊、筋子鲊、鱼头酱、银鱼脯、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、紫鱼螟晡丝等，许多已成为筵席上的珍品食物。
如绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗赵构巡幸清河郡王张俊府第，张俊设宴招待，筵席上就置有肉线条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑这十味脯腊。与此同时，冷冻菜肴在宋代也迅速推广开来，品种主要有冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、三色水晶丝、冻三色炙、冻鱼、冻鲞、冻肉等十多种，极大地丰富了人们的饮食生活。
第一，同一种类的蔬菜，可以根据不同节令食用不同的部分；
第二，用蔬菜制作的菜肴，品种极其繁多；
第三，调味品在蔬食中广泛运用；
第四，出现了以素托荤、荤素结合的新型风味菜式，使蔬菜更富滋味。
据统计，宋代蔬菜菜肴的品种当在一百余种以上，其中仅周密在《武林旧事》卷6《菜蔬》中就列有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、菱白鲊、皮酱、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、鲊菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟腌、盐芥等二十余道素菜食品。
林洪《山家清供》所载104种食品，绝大多数也是蔬菜食品。此外，陈达叟所编的《本心斋蔬食谱》载有民间常用的蔬菜20种。
需要说明的是，豆腐的食用在宋代已很普遍。这体现在两个方面：一是文献记载大量出现；二是豆腐菜肴的品种增多。
从文献记载来看，我国目前已知的“豆腐”名称最早出现在宋初陶穀的《清异录》中，该书卷上载：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”
南宋时，著名诗人杨万里在《豆卢子柔传》中还以拟人的笔法介绍了豆腐的身世：“腐，谐音鲋；豆卢子，名腐（鲋）之，世居外黄县，由黄豆作成，色洁白粹美，味有古大羹玄酒之风。曾隐居滁山，在汉末出现，至后魏始有听说。”当时豆腐的名称较多，主要有“乳脂”“犁祁”“黎祁”“盐酪”等。如苏轼有“煮豆为乳脂为酥”的诗句，其自注：“谓豆腐也。”陆游《山庖》诗有“旋压犁祁软胜酥”之句，并自注“犁祁”为四川人对豆腐的称呼。又因豆腐由豆浆加盐卤后凝结而成，故人们也称盐酪。
时人对豆腐的营养作用也有了进一步的认识，将其与羊肉媲美，标其为“小宰羊”。而苏颂《本草图经》、寇宗奭《本草衍义》、唐慎微《证类本草》等还记载了它的药性，用它做药品了。
由于豆腐价廉物美、营养丰富，因此深受人们喜爱，以至民间出现了专门的豆腐羹店，以满足人们的需要。如陆游《老学庵笔记》卷1载：“嘉兴人闻人茂德，名滋，老懦也。喜留客食，然不过蔬豆而已：郡人求馆客者，多就谋之。又多蓄书，喜借人。自言作门客牙，充书籍行，开豆腐羹店。”一些商人和农户，更是将制作豆腐当作一门容易获利的行业或手段。
朱熹《豆腐诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获帛布。”
洪迈《夷坚支庚》卷2《浮梁二士》中就载有“村民售豆腐者”。
宋代豆腐制作的菜肴，品种较多，其中主要有东坡豆腐、豆腐羹、蜜渍豆腐、雪霞羹、煎豆腐。东坡豆腐，相传为苏轼（东坡）所创，林洪《山家清供》卷下载其制作方法：“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。”由此可见其制法有两种：一是将豆腐用葱油煎后，再取一二十只香榧炒焦研成粉末，加上酱料，然后同豆腐一起煮：另一种方法，是纯用酒煮油煎过的豆腐。雪霞羹，是用豆腐和芙蓉花烧制而成的菜肴，由于豆腐洁白似雪，芙蓉花色红如霞。林洪《山家清供》卷下载其制法：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”蜜渍豆腐，即以豆腐渍蜜而食。
陆游《老学庵笔记》卷7载：“（仲殊长老）豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”煎豆腐，即用食用油煎制豆腐。北宋《物类相感志》：“豆油煎豆腐，有味。”豆腐羹，即豆浆之类。
南宋吴自牧《梦梁录》卷16《酒肆》载：“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹。”豆浆在宋代又称“菽浆”，北宋末年出版的《李师师传》载李师师出生后，其母即死，她父亲以豆腐浆代乳喂她，使其得以不死。
除豆腐外，羹菜在宋代得到了迅猛的发展，异军突起。据《梦梁录》《都城纪胜》等书所载，羹类菜肴主要有：鹌子羹、螃蟹清羹、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、群鲜羹、豆腐羹、江瑶清羹、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾玉鳝辣羹、小鸡元鱼羹、三鲜大熬骨头羹、笋辣羹、杂辣羹、撺肉羹、骨头羹、鸭羹、蹄子清羹、黄鱼羹、肚儿辣羹、土步辣羹、百宜羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹、蛤蜊米脯羹等六十多种。这些名目繁多的羹菜，表明它在当时已经占有非常重要的地位，成为人们日常饮食中不可或缺的菜肴。
甚至宫廷御宴上也少不了它，如宋理宗谢皇后做寿，酒宴上就有肚羹、缕肉羹、索粉羹等。脯腊与腌菜是我国传统菜肴中的重要组成部分。在宋代，它与新兴的冷冻、生食鱼脍等成为冷盘菜肴的重要组成部分。据《梦梁录》记载，南宋都城临安脯腊菜肴主要有野味腊、海腊、糟脆筋、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、鲜鹅鲊、大鱼鲊、鲜蝗鲊、寸金鲊、筋子鲊、鱼头酱、银鱼脯、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、紫鱼螟晡丝等，许多已成为筵席上的珍品食物。
如绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗赵构巡幸清河郡王张俊府第，张俊设宴招待，筵席上就置有肉线条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑这十味脯腊。与此同时，冷冻菜肴在宋代也迅速推广开来，品种主要有冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、三色水晶丝、冻三色炙、冻鱼、冻鲞、冻肉等十多种，极大地丰富了人们的饮食生活。
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